פסטה ביתית ורביולי במילוי גבינות

לפני כמה שבועות, העליתי לסטורי את תהליך הכנת הפסטה הביתית של בן זוגי ושלי.

לאורך כל שנותיי כקונדיטורית במסעדות שף, הכנת הפסטה הייתה חלק כמעט בלתי נפרד מהעבודה. בכל מסעדה בה עבדתי, הקונדיטור, או האופה היה מכין את הניוקי. לדוגמא. אני מודה, אף פעם לא הבנתי למה. לא שהתנגדתי, בעיקר מתוך עניין יצא ששאלתי מספר פעמים ואף פעם לא ממש קיבלתי תשובה חד משמעית. אבל תמיד אהבתי הכנת פסטה, וניוקי, על אף שלפעמים במיוחד כשמדובר בהכנת פסטה בטכניקה ידנית בלבד, זה סיזיפי. אז זה בטח לא מפתיע, שאחד הסטאז'ים הראשונים שעשיתי כשחייתי בניו יורק, היה במעצמת האוכל Eataly באקווריום הפסטה עבודת היד. למדתי להכין שם סוגי פסטה שברוב המסעדות אם כבר מכינים מכינים במכונה, ובעיקר נדיר מאוד ללמוד להכין אותם, אם אתה לא צאצא לאישה איטלקייה מבוגרת. כמו שאמרתי, תמיד אהבתי להכין פסטה.

אז כשבן זוגי ואני דיברנו, על מה נוכל לעשות יחד, כחוויה זוגית, לפני שנפתחו המסעדות, ואין בעצם לאן ללכת, וכבר עשינו פיקניק בסלון, הוא ענה "אולי נכין יחד פסטה?".

התשובה הרשמית הראשונה שלי הייתה: לא.

למה לא? כי גם בתקופה האחרונה, רוב מה שעשיתי היה להיות במטבח, ובעוד זו העבודה שלי ואני אוהבת אותה, יש משהו בבילוי זוגי שעושה לי חשק להתפנק, ולא לדאוג לפן הכנת האוכל. אבל אז חשבתי על זה. הבנתי שאורי מעולם לא הכין פסטה, ושזה ייתן לי הזדמנות להשתמש במכונת הפסטה שלי ובחותמת הרביולי המדהימה שהבאנו מרומא, ופתאום התעורר אצלי החשק.

נו, לא קשה לעורר חשק לבשל עם כלים מהממים, חומרי גלם משובחים ומוזיקה טובה. זה המשולש הקדוש לכייף במטבח. אה, ובנוסף, חברה מופלאה. אתם לא מבינים כמה כייף היה לנו להכין יחד פסטה. זה התחיל משלב הכנת הבצק, שזה החלק הקצר והקל, ולאחר מכן פתיחת הבצק במכונה (אפשר גם בלי, אבל מאוד מאוד מאוד עוזר אם יש, אפילו מכונה ידנית), הכנת המילוי לרביולי, שיצא מושלם וטעים בפני עצמו, והכנת הרביולי הדוגמנים שלנו, שהעבודה במסעדות השונות לאורך השנים באה מאוד לידי ביטוי בטכניקת האריזה שלהם.

אבל מה עושים עם שאריות הבצק? התלבטנו ביננו לבין עצמנו כשאספנו אותם. במסעדת "פרונטו", היינו מרדדים את השאריות שוב, ומשתמשים בהן לעלי לזניה. כך שהם נהדרים לאכילה. אז אנחנו החלטנו לעשות צעד בכיוון אחר, והיות ומכונת הפסטה שלי (תוסף פסטה למיקסר), מאפשרת גם חיתוך לספגטי ופטוצ'יני, הכנו מכל השאריות פטוצ'יני והקפאנו לפעם הבאה.

לאחר שהרביולי שלנו היו מוכנים, התחלנו להתלבט על הרוטב. את הרביולי מילאנו במלית גבינות ותרד, כך שלי נראה כל כך טבעי לבשל אותם ברוטב עגבניות נהדר. אורי פחות אוהב רוטב עגבניות, ולא רואה שום סיבה לא ללכת על רוטב קרמי ועשיר, או של שמנת, או של גבינות או של בטטה.

הלכנו על דרך האמצע. הכנו רוטב מכל עגבניות השרי שנותרו ללא דורש במקרר, לאחר בישול טוב, הוספתי להן גם שמנת למען שלום בית, בצעד גאוני של אורי, קלינו קצת צנובר כדי לפזר מעל המוצר המוגמר, שלאחר ערבוב עם הרביולי ושאר גבינות, סיים את מסעו בתנור, כדי להוציא את הקריספ וכל הטעמים.

בקיצור, הערב הוכתר כמוצלח, ובכנות? כבר בא לי שוב.

רגע לפני שנעשה שוב ערב פסטה ביתית, הגיע הזמן לחלוק אתכם את המתכון:

|מה צריך להכנת בצק פסטה?

1 ביצה שלמה

170 גר' חלמונים (חלמונים מ-7-9 ביצים)

17 גר' מלח

380 גר' קמח לבן

לרידוד והפרדה - קמח סמולינה

|מה צריך למילוי הרביולי?

1 חבילה עלי תרד שטופים

1 גליל פרומעז

1 קופסה גבינת ריקוטה (250 גר')

100 גר' פרמזן מגוררת

מלח ופלפל לפי הטעם

|מה צריך לרוטב?

2 כוסות עגבניות שרי מיקס, חצויות

שמן זית

עשבי תיבול שאוהבים כמו: טימין, פטרוזיליה, בזיליקום

150 מ"ל שמנת מתוקה

1/2 כוס צנובר

לא חובה: כפית לימון כבוש, מוסיף המון

4 כפות פרמזן מגוררת

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

|אופן הכנת הבצק:

במיקסר, או בידיים, מערבבים יחד את כל המצרכים עד לקבלת בצק אחיד ויחסית קשה. חשוב שהערבוב יהיה טוב, שלא יהיו חלקים יבשים אבל הבצק הזה ירגיש שונה מאוד מבצק לחם נגיד.

מניחים בקופסה סגורה, ושומרים במקרר לפחות שעה. אפשר לשמור גם לילה.

בזמן שהבצק נח במקרר, מכינים את המלית לרביולי:

במחבת עם מעט מאוד שמן זית או חמאה, מטגנים קלות את התרד, לריכוך. מוסיפים מעט מלח לפי הטעם. מוציאים את התרד ומעבירים לקערה גדולה או לקערת מיקסר. אני אוהבת להכין מליות במיקסר, כי כך אני מקבלת מרקם נהדר ופיזור אחיד של כל המרכיבים. מוסיפים את כל הגבינות ומעבדים עם וו גיטרה כמה דקות רק עד שהמלית אחידה.

מוציאים מהמיקסר ומעבירים לשקית זילוף, או לשקית סנדביץ' שלאחר מכן נחתוך לה את הקצה. שומרים במקרר.

לאחר שהבצק נח, הגיע הזמן להוציא את מכונת הפסטה. כל מכונת פסטה ביתית תעבוד כאן, בין אם היא שולחנית פשוטה ובין אם היא חשמלית. אם אין לכם מכונת פסטה, אפשר גם לרדד עם מערוך.

מחלקים את הבצק ל-4 חתיכות. מחזירים 3 חתיכות לקופסה הסגורה, ואת החתיכה הרביעית משטחים על המשטח, כך שתהיה כמה שיותר דקה. מכוונים את מכונת הפסטה על העובי העבה ביותר, ומתחילים להעביר בה את הבצק. מעבירים כמה פעמים עד לקבלת מלבן אחיד ללא חורים, ולאחר מכן מתחילים להוריד את עובי מערוכי המכונה. את הרביולי, אנחנו רידדנו לעובי סופי של 4 מ"מ.

מרדדים יריעת בצק על העובי הזה ומניחים אותה על משטח מקומח קלות בקמח סמולינה.

בעזרת חותמת רביולי, או חותכן עוגיות, או כוס, מסמנים קלות את המקומות בהם נקרוץ את הרביולים. אנחנו סימנו 2 שורות של רביולי על כל יריעת בצק.

לאחר מכן, מזלפים במרכז כל סימון מהמלית.

חוזרים על פעולת הרידוד עם חתיכת בצק נוספת (השנייה מתוך 4), ואותה פורסים על שכבת הבצק עליה זילפנו את המלית.

עכשיו לטריק: בעזרת צידו הקהה של חותכן עוגיות קטן יחסית, מסמנים קלות את גבולות המילוי. כלומר, פשוט מניחים את צידו הקהה של החותכן סביב בלוטת המילוי, על הבצק המכסה.

לאחר שעשינו זאת, בעזרת חותמת הרביולי, חותכים כל רביול, כאשר בלוטת המילוי במרכז.

לאחר שחתכנו את כל הרביולים, מסדרים אותם בכלי מקומח קלות עם קמח סמולינה.

חוזרים על הפעולה עם 2 חתיכות הבצק הנוספות.

את כל שאריות הבצק, שומרים בקופסה בה שמרנו את הבצק.

לאחר שסיימנו להכין את כל הרביולים ולאסוף את כל הבצק העודף, מגבשים אותו לגוש ומשטחים אותו כפי שעשינו בהתחלה. מעבירים אותו במכונה עד שיצא חלק, וגם אותו, מרדדים עד לעובי שבין 3-4 מ"מ. כעת, אם יש לכם סכינים נוספות במכונת הפסטה, אתם יכולים להעביר את הבצק שנוצר במערוכי הסכינים לאיזו צורה שתרצו, אנחנו הלכנו על פטוצ'יני.

היה ואין לכם סכינים נוספים, פשוט הניחו את הבצק על משטח מקומח קלות בקמח סמולינה, כך שלא יידבק לעצמו, וגלגלו אותו לרולדה. לאחר שגלגלתם לרולדה, בעזרת סכין חדה, פרסו לרצועות בעובי של כ-5-10 מ"מ, וקבלו את הפסטה בעובי המתאים לכם, בין אם זו פפרדלה או גרסה ארטיזנית יותר לפטוצ'יני. פזרו על הפסטה שחתכתם קמח סמולינה בנדיבות, ונערו אותו עם הידיים בקמח כך שיקבל מעטפת ולא יידבק לעצמו.

את הפסטה שהכנתם, גם את הרביולי וגם את הפטוצ'יני, אפשר לאכול מיד, או להקפיא לשימוש עתידי.

אנחנו בחרנו להקפיא את הפטוצ'יני ולבשל את הרביולי.

לצורך זה הרתחנו מים עם 3 כפות מלח, ובישלנו את הרביולי עד שהוא צף.

רגע, לפני כן:

|להכנת הרוטב:

במחבת רחבה שאפשר גם להכניס לתנור, התחלנו בלהרתיח מעט שמן זית, ולהוסיף אליו את עגבניות השרי החצויות.

את העגבניות טיגנו עד שהתחילו להגיר נוזלים ולהסמיך, כ-20 דקות.

לאחר מכן, הוספנו את השמנת המתוקה והמשכנו לבשל להסמכה.

מוסיפים את עשבי התיבול, הלימון הכבוש אם משתמשים, ומלח ופלפל לפי הטעם.

מחממים תנור ל-220 מעלות, ומבשלים את הרביולי לפי ההנחיה למעלה.

בעזרת כף מחוררת, מעבירים את הרביולי למחבת הרוטב מיד לאחר הבישול ומערבבים היטב.

מפזרים מלמעלה גבינת פרמזן מגוררת, ומעבירים לתנור שחומם ל-10 דקות.

בינתיים, קולים את הצנוברים מעט על מחבת נקייה, בלי שומן, עד שיזהיבו. שומרים בצד עד שהפסטה יוצאת מהתנור.

כשהפסטה יוצאת מהתנור, מפזרים מעליה את הצנוברים, ואוכלים בתיאבון!

#פסטה #פסטהביתית #מתכוןלפסטהביתית #רביולי #הכנתרביולי #הכנתפסטה #איךמכיניםפסטה #איךמכיניםרביולי #רביוליגבינות #גבינות #חלבי #צנובר #עגבניותשרי #איטלקי #מנהעיקרית