במהלך חודש מרץ חוגגים את פאר היצירה הקולינרית שהיא גבינת גרנה פדאנו!
הידעתם?! גרנה פדאנו היא גבינה איטלקית המיוחסת לא פחות מגבינת פרמז׳ן ואולי אפילו יותר. היא גם מוצר מוגן, מה שאומר שרק למספר יצרנים מוגדרים ומאושרים יש את הרשות לייצר אותה, תחת הקפדה על שלבי הכנה מאוד ספציפיים.
התהליך מתבצע כולו בפיקוח הקונסורטיום האיטלקי כדי להבטיח שהגבינה עומדת בסטנדרטים המחמירים של הייצור המקומי ולבסוף לאחר חודשי יישון ממושכים מתקבלת גבינה שהיא כל מה שמטבח מבשל צריך.
וואו, זה ללא ספק הרבה. איך אני יודעת את כל זה? כי לפני כמה שבועות, החברים שלי בבאשר פנו אליי וסיפרו לי את זה. מן הראוי שבאשר, מעצמת הגבינות והמעדנים, יחגגו את קיומה של גרנה פדאנו יחד עם הקונסורטיום האיטלקי, וכשהם פנו אליי וביקשו ממני לחגוג איתם, לא הייתי צריכה לחשוב אפילו חצי שנייה.
ברור שאני בעניין, מה השאלה?
מה החגיגה כוללת מבחינתנו? קודם כל שילוב של הגבינה המסורתית באחת הסדנאות הכי מסורתיות שלי - סדנת הלחמים שתתקיים באופן חד פעמי וחגיגי ב-24.3.22 בשיתוף באשר פרומז'רי, אבל יותר חשוב מכך, החלטנו להקדיש לגבינה מתכון מהמם שיישאר איתנו לנצח, הרבה אחרי הסדנה והרבה אחרי החגיגות.
המתכון הבא, יכול בקלות להתחלק לשני מתכונים - גראטן תפוחי אדמה עם גבינת גרנה פדאנו, ופיצה גרטן תפוחי אדמה עם גרנה פדאנו. תרצו רק גרטן? תקבלו רק גרטן. תרצו אותו על פיצה? אתם אנשים כלבבי.
הבא נתחיל:
|מה צריך לפיצה?
6 תפוחי אדמה שטופים ופרוסים דק (כ-1/4 ס"מ עובי)
225 גר' חמאה מומסת
1 כפית מלח
1 כפית אורגנו מיובש
2 כפיות טימין מיובש
2 שיני שום כתושות
3/4 כפית פלפל שחור טחון
100-120 גבינת גרנה פדנו מגוררת + גוש או שבבים לפיזור על הפיצה
מלח לפי הטעם
עשבי תיבול טריים לעיטור כמו - אורגנו, טימין, זעתר, בזיליקום
|אופן ההכנה:
מכינים בצק פיצה ומניחים לו לתפוח לפי המפורט במתכון. שימו לב, אפשר לחלופין להתפיח את בצק הפיצה שעה אחת בטמפ' חדר ואז להעביר למקרר ללילה או יותר. אני השארתי את הבצק שלי במקרר 72 שעות והוא יצא מדהים.
מכינים את גרטן תפוחי האדמה:
שוטפים תפוחי אדמה (אם רוצים קולפים, אני אוהבת את הקליפות אז לא קלפתי), ובעזרת מנדולינה פורסים את התפוחים דק, לעובי של כ-1/4 ס"מ. אם אין מנדולינה נעזרים בסכין ומקפידים על עובי אחיד.
ממיסים 225 גר' חמאה עם 1 כפית מלח ומעבירים לקערה גדולה.
מוסיפים לחמאה אורגנו, טימין, שום כתוש, פלפל שחור, 100-120 גבינת גרנה פדאנו מגוררת ועוד קצת מלח דק לפי הטעם. מערבבים היטב.
מוסיפים את תפוחי האדמה הפרוסים ומערבבים טוב טוב.
מחממים תנור ל-200 מעלות, טורבו.
בינתיים מברישים תבנית שקעים לקאפקייקס במעט חמאה או שמן.
מסדרים את תפוחי האדמה המתובלים בערימות בתוך השקעים בתבנית. דוחסים את התפוחים ומגיעים ממש עד הסוף - תפוחי האדמה יתכווצו מעט באפייה.
שומרים כמה פרוסות תפוחי אדמה לפיצה, כ-10-15.
עוטפים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור ל-30 דקות.
לאחר 30 דקות מסירים את נייר הכסף ואופים עוד כ-25-30 דקות להזהבה של התפוחים.
מוציאים מהתנור. נעזרים בפלטה או סכין חמאה כדי בעדינות לשחרר את ערימות התפוחים מהשקעים.
ממתינים שיתקררו מעט ומעבירים למגש או צלחת.
מכינים את הפיצה:
מחממים את התנור לחום המקסימלי (אם יש - 300, אם אין, 250 או החום המקסימלי אצלכם). אם יש אבן שמוט או פאסט אנד קראסט או טאבון, מומלץ להשתמש.
משמנים קלות נייר אפייה ומניחים עליו כדור בצק פיצה.
בעדינות עם הידיים פורסים את הבצק לגודל נייר האפייה, אם אוהבים אפשר להקפיד על צורה עגולה, אני אוהבת לתת לבצק צורה אליפטית מלבנית כגודל התבנית, זה ממש עניין של העדפה ואין לכך השפעה על הטעם.
מסדרים את תפוחי האדמה הפרוסים ששמרנו על הפיצה, ומעליהם מפזרים את התיבול שנשאר בקערה - החמאה המתובלת.
מגלחים מעל עוד קצת שבבי גרנה פדאנו ומעבירים לתנור ל-5-10 דקות לאפייה.
כשהפיצה מתחילה להשחים בקצוות ובמרכז מוציאים אותה.
מקשטים בערימות גרטן תפוחי אדמה, מגלחים עוד קצת שבבי גרנה פדאנו ומקשטים במעט עשבי תיבול.
מגישים.
בתיאבון!
Commentaires