עוגיות שושנים עם קצף מהאייטיז

לאחרונה חוזר אליי איזה זיכרון ילדות, אני במטבח בבית בו גדלתי ברעננה, עוברת על המתכונים בקופסת הכרטיסיות של אמא שלי. רוצה לנסות דברים חדשים ונתקלת בכל מיני דברים שלא זכור לי שראיתי או ששמעתי עליהם.

אחד המתכונים, אם אני זוכרת נכון, ומיינד יו זה היה כבר לפני הרבה שנים, היה מורכב משכבות של בצק סופר פריך ודקיק, ושכבות של מרנג. אלה לא היו בדיוק עוגיות שושנים, אם אני זוכרת נכון, הרכבתי אותם שכבה שכבה, בצק, מרנג, בצק מרנג, ואפיתי. לאחר האפייה, בזקתי הרבה אבקת סוכר וחתכתי למעוינים.

אל תשאלו אותי למה הזיכרון הזה חוזר אליי לאחרונה, אבל פתאום קלטתי, שזו אותה הגברת בשינוי אדרת. הלב התמלא נוסטלגיה, הפה התמלא רוק. החלטתי להכין עוגיות מהאייטיז!

הרבה פעמים, אנשים מדברים על "העוגה הראשונה" שהם הכינו. לי אין זיכרון כזה, ואני אדם עם זיכרון טוב מאוד. הסיבה שאין לי זיכרון כזה, היא כי תמיד הייתי במטבח. מאז שאני זוכרת את עצמי. הייתי שם, ערבבתי, בחשתי, בהתחלה עשיתי מה שאמא שלי אמרה לי, ואחרי זמן מה, מגיל מאוד צעיר הרגשתי כל כך בנוח, שקשה לי להגיד מתי אפיתי את העוגה הראשונה שלי, או מתי בפעם הראשונה הכנתי עוגיות לבד.

אני זוכרת, כילדה, שהייתי מבלה מול ספריית הענק של אמא שלי במטבח, שולפת ספרים ובוחרת עמוד רנדומלי. את המתכון הזה הייתי מכינה. כך זה הלך, שנים, עד היום בעצם.

לא זכור לי שפחדתי לעשות טעויות, הייתי סקרנית ועניין אותי ללמוד. אם הייתי טועמת משהו שתפס אותי, הייתי חייבת לשחזר אותו.

לדוגמה, אני זוכרת שכילדה, לא ממש הבנתי מה ההבדל בין עוגת שוקולד לבראוניז. אבל ידעתי שאני נהנית מהטעם והמרקם של בראוניז! משהו בביס הדחוס והיבש הזה, עם השכבה הקריספית המתקלפת מלמעלה, הייתי חייבת לשחזר את זה. אז הסתכלתי בספרים שונים של אמא שלי והכנתי עוגת שוקולד. אני התאכזבתי, כי כילדה, לא הבנתי למה זה לא יצא כמו שרציתי. אבל לא אשכח איך כבר אז, כל מי שטעם אותה אמר כמה שהיא טעימה. למרות שהיא לא הייתה מה שהתכוונתי, היא נאכלה מהר מאוד, ומאז אני לא מפסיקה לנסות לשחזר ביסים שאהבתי.

הביס הזה, של הבצק הפריך עד דמעות, המתפורר, הרך, עם המרנג החצי אפוי חצי כאילו טרי, הביס הזה, הוא הביס של הילדות של רבים מאיתנו. אי אפשר להסביר מה יש בו, בביס הזה. זה לא מתכון טיפוסי שאני מעלה לבלוג, כי זה הכי מתכון מ"לאישה" באייטיז. אבל רגע, אז מה?

אלה בדיוק גזרי העיתונים שהייתי מוצאת בקופסת הכרטיסיות של אמא שלי, יחד עם מתכונים מבית סבתא עם בלובנד וקמח אסם. שמישהו יגיד לי שהם לא טעימים בטירוף. אי אפשר להתכחש לטעמים של ילדות, אז בואו נפסיק לנסות. תכינו את העוגיות האלה, תאכלו ותחשבו על פארקר לואיס ומשפחת קוסבי. תכינו את העוגיות האלה ותחשבו על גירים על המדרכה בשכונה, על גני שעשועים עם מתקנים לא ממוגנים, של פעם. תכינו את העוגיות האלה ותחשבו על כל הדברים הטובים.

|הבצק (כ-20 עוגיות):

360 גר' קמח לבן

200 גר' חמאה קרה בקוביות

1/2 כפית מלח

20 גר' קורנפלור

60 גר' אבקת סוכר

10 גר' אבקת אפייה

3 חלמוני ביצה

1 כפית תמצית וניל

150-200 מ"ל שמנת מתוקה

|המרנג:

3 חלבוני ביצה

150 גר' סוכר לבן

קורט מלח

1 כפית תמצית וניל

2 כפות אבקת סוכר מנופה

|לקישוט:

אבקת סוכר

|אופן ההכנה:

במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את הקמח, החמאה הקרה, המלח, הקורנפלור, אבקת הסוכר ואבקת האפייה עד לקבלת פירורים בגודל של עדשים.

מוסיפים את החלמונים, תמצית הוניל והשמנת עד לקבלת בצק אחיד.

מוציאים מהמיקסר, משטחים ל"פיתה" ועוטפים בניילון נצמד.

מעבירים למקרר לשעה לפחות.

לאחר כשעה, מכינים את המרנג:

בקערת מיקסר עם וו הקצפה, שמים חלבונים, קורט מלח ותמצית וניל.

מקפיצים על מהירות בינונית נמוכה עד שנוצר קצף, ורק אז מתחילים להוסיף את הסוכר לאט לאט.

כל פעם מוסיפים כ-1 כף סוכר, ממתינים כמה שניות שיטמע ורק אז מוסיפים את השאר עד שהכל בפנים.

למה חשוב להציף לאט ולא מיד בפול ספיד?

כי אנחנו רוצים ליצור גוף יציב למרנג, שמורכב מבועיות. אם נתחיל לאט לאט, ניצור בסיס של בועיות קטנות וכל זה לפני שנוסיף את הסוכר, גוף המרנג שלנו יהיה יציב יותר וישבר פחות בקלות. אם נקציף מהר מהר, יהיו פחות בועיות קטנות והוא ישבר בקלות. מה שבא מהר הולך מהר מה שנקרא. אז הקפידו על הקצפה כמו שצריך, לפחות 10 דקות לקבלת מרנג מושלם.

אחרי שהוספנו את כל הסוכר, מעלים את מהירות המיקסר למהירות בינונית גבוהה עד שהמרנג מתייצב, תופח ומבריק.

מוסיפים את אבקת הסוכר המנופה ומקציפים על המהירות הכי גבוהה של המיקסר כדקה.

עוצרים את המיקסר ובודקים שהמרנג יציב - אם הוא שומר על הצורה שנוצרה בקצף, או אם אפשר להפוך אותו מעל הראש וישאר במקום.

מניחים את המרנג בצד.

מוציאים את הבצק שהכנו, חותכים לחצי, מחזירים חצי אחד למקרר.

את החצי שהוצאנו, מרדדים בין שני ניירות אפייה מקומחים היטב למלבן יחסית דק, בעובי של כ-1/4 ס"מ.

חשוב לנו שהעובי יהיה אחיד.

לאחר הרידוד, בעזרת גלגלת פיצה חותכים את הקצוות כך שהבצק יהיה מיושר פחות או יותר עם נייר האפייה.

מורחים מחצית מכמות המרנג על הבצק בשכבה אחידה.

בעזרת גלגלת הפיצה, חותכים רצועות בעובי של כ-2-3 ס"מ.

מגלגלים כל רצועה לרולדה מהממת, ומניחים על מגש אפייה עם הקפדה על רווחים, כי העוגיות יתפרסו במהלך האפייה.

לאחר שסיימנו לגלגל את השושנים והמגש מלא, מעבירים למקרר ל-10 דקות.

בינתיים, מחממים תנור ל-160 מעלות, טורבו.

ממשיכים בינתיים עם חציו השני של הבצק ושארית המרנג, וחוזרים על פעולת הרידוד, המריחה, החיתוך והגלגול.

מעבירים את המגש השני למקרר.

מכניסים את המגש הראשון שהכנו לאפייה כ-15-20 דקות עד שהעוגיות מזהיבות קלות.

מוציאים מהתנור ואופים גם את המגש השני.

בוזקים על העוגיות אבקת סוכר.

לפני שמעבירים את העוגיות לקופסה, יש להמתין שיתקרר לחלוטין.

שימו לב, העוגיות רכות מאוד ועדינות, לכן העבירו אותן בעדינות רבה לקופסה נקייה ויבשה, רצוי להעביר עם פלטה או מרית.

ניתן לשמור בקופסה סגורה היטב עד שבוע.

בתיאבון!

#עוגיות #נוסטלגיה #אייטיז #מרנג #בצקפריך #קצף #רכות #מתוק #ילדות