מחמצת מי? המדריך המלא להתחלת מחמצת ביתית

רגע לפני שמתחילים:

מהי מחמצת?

מחמצת היא שם למשפחה של בצקים שעברו תסיסה. היא יכולה להיות תסיסה של כמה שעות, היא יכולה להיות תסיסה של כמה שנים. בתוך המשפחה הזו, נוכל למצוא מחמצות סטארטר, בנות 8-18 שעות, נוכל למצוא בצק ישן, בן יממה ומעלה, נוכל למצוא גם את המחמצת האמא. הלא היא המחמצת עליה התכנסנו לדבר. מחמצת אמא, היא בעצם תרבית (culture) של חיידקים. על ידי ערבוב מים וקמח, עם בקטריה מהאוויר, אנחנו יוצרים תסיסה שבאופן מבוקר, יכולה להעשיר את הלחמים שלנו, ולהאריך את חיי המדף שלהם. המחמצת עוזרת גם להוריד משמעותית את כמות השמרים התעשייתיים במתכון (לפעמים לכמות מזערית ולפעמים להוריד לחלוטין), היא מעשירה את הלחמים שלנו בטעם חמוץ וייחודי, ובעיקר, הרבה יותר פשוט להכיר אותה ממה שחושבים.

חשוב לי להדגיש: יש המון דרכים להתחיל מחמצת. יש אין-סוף דרכים. אין כאן אמת אחת, אלא רק פירוט של אחת האמיתות. בשיטה זו, יצא לי להתחיל כמה וכמה מחמצות בעבר, חלקן חיות עד היום כבר כמה שנים. ביניהן, שתי המחמצות הביתיות שלי. אחת, עשויה שיפון, בת 3 וקצת, השנייה, עשויה קמח חיטה מלא, בת כמה שבועות.

התהליך הראשוני, לוקח בין 10-14 ימים של תשומת לב יום-יומית. לא מדובר בעבודה קשה, חס וחלילה, רק בהתמדה. בשבועיים הראשונים לחייה, אנו מעשירים את המחמצת שלנו ומעניקים לה את הגוף והטעם שלה. לכן, חשוב לשים לב מידי יום, איך היא מריחה, איך היא נראית, איך המרקם שלה, האם יש בועות, האם היא תוססת? במהלך הימים האלה, ההאכלה תתבצע מידי יום.

מה זה האכלה?

ממש כמונו. המחמצת אוכלת מידי יום, לפעמים פעמיים ביום. המחמצת אוכלת קמח ומים, אנו המאכילים ולכן עלינו לזכור לבדוק מה שלומה בכל יום, לזרוק כמות מסוימת ממנה, ולערבב לתוכה קמח ומים שקולים (האכלה).

התהליך ייקח בין 10 ימים לשבועיים, ויתחיל כך:

יום 1:

בכלי קטן עם מכסה, ערבבו 100 גר׳ קמח לבן ו-100 מ״ל מים.

מומלץ בימים הראשונים לערבב בעזרת מזלג, הוא מכניס אוויר למסה, וכאמור באוויר יש בקטריות.

יום 2:

זרקו חצי מכמות הבצק, הוסיפו 100 גר׳ קמח ו-100 מים וערבבו.

חשוב לסגור את הכלי לאחר הערבוב (האכלה).

את הכלי נשמור במשך השבועיים הראשונים בטמפרטורת חדר.

בשלב הזה, כבר תוכלו לראות תסיסה בצורת בועות.

יום 3-5 כולל:

כמו יום 2 בדיוק.

יום 6:

אם תרצו בשלב הזה, להמיר את המחמצת לסוג קמח אחר, תוכלו להתחיל בהאכלה של היום. במידה ותרצו להמשיך עם קמח לבן - אין שום בעיה.

חזרו על הפעולה של יום 2, פעם אחת בבוקר, ופעם אחת בערב.

כלומר, החל מיום 6, יש להאכיל את המחמצת פעמיים ביום, היא כבר מאוד תוססת.

שימו לב, ייתכן ותצטרכו להעביר אותה לכלי גדול יותר, היות והיא גדלה מיום ליום.

ימים 7-10 כולל:

חזרו על הפעולה של יום 6.

יום 11:

שקלו את המחמצת שלכם, בהנחה שהיא תוססת וחיה (מוזמנים לשלוח לי תמונה אם אינכם בטוחים), כנראה שבימים הקרובים תוכלו להתחיל לאפות איתה!

אם שקלתם אותה, ויש לכם כמות שמצריך המתכון ועוד לפחות 200 גר׳ של מחמצת, האכילו אותה כרגיל ונסו לאפות איתה מחר.

במידה ולא, האכילו אותה בכמות הרצויה. לדוגמא, אם חסרים לכן 400 גר׳, האכילו היום 200 גר׳ קמח ו-200 מ״ל מים.

יום 12:

השתמשו במחמצת במתכון!

לאחר שלקחתם כמות למתכון, האכילו את המחמצת שנשארה.

אם לקחתם 500 גר׳, האכילו ב-250 גר׳ קמח ו-250 מ״ל מים, כלומר, הכמות שלקחתם.

הכניסו את המחמצת למקרר, ומעתה נסו להאכיל אותה אחת לשבוע, נגיד בכל פעם בה תכינו לחם.

בהצלחה ואפייה נעימה!