לפני שנים, כשהייתי קונדיטורית במסעדת "פרונטו" האגדית, הייתי מכינה מידי יום טארט משתנה לסרוויס צהריים. בצהריים, היה אפשר לקחת ארוחה עסקית, ועם העסקית, אחד הקינוחים שהוצעו היה טארט משתנה.
לא יאומן, כמה הפינה הקטנה הזו של הטארט המשתנה הפכה למגרש המשחקים שלי. כל כך נהניתי לנסות טארטים שונים ולראות איך אנשים מגיבים אליהם - מה תופס, מה פחות תופס.
היו כמה דברים שהכנתי בפרונטו, שתפסו מיד את תשומת ליבו של דייויד פרנקל, השף. לרוב, הם היו מוציאים ממנו את התגובה "מה זה הדבר הזה?" או "תגידי, הטארט הזה שהכנת, או, הסקונס האלה שהכנת, מה זה הדבר הזה?"
בהתחלה לא הבנתי אם "הדבר הזה", זה טוב או לא טוב. אבל עם הזמן הבנתי שזה סימן למשהו טוב.
כשהכנתי טארט דבש מלוח, הוא זכה ל"מה זה הדבר הזה?" הוא זכה לזה גם מפי הצוות וגם מהלקוחות. לדעתי זה לקח סרוויס אחד, ודייויד אמר לי - אני רוצה להכניס אותו כקינוח קבוע. הכנתי לו מרכיבים שיתאימו ויחמיאו לו, ומדקה וחצי כטארט משתנה, טארט דבש מלוח הפך להיות אגדה, הוא הפך להיות טארט דבש מלוח של פרונטו, שמו הלך לפניו, ולראייה, הוא נשאר בפרונטו עוד שנים לאחר שעזבתי את המסעדה.
רבים ניסו לחקות את המתכון, ואפילו אני פרסמתי וריאציות שלו בעבר, אפילו כאן, פרסמתי את גרסת "פאי דבש מלוח". אבל אחרי כל השנים, ובגלל שאני מאוד מאמינה בלהעביר הלאה, אני מפרסמת את המתכון לטארט דבש מלוח האגדי, שלי, כמו בפרונטו של אז.
תשמרו את המתכון הזה ב"מועדפים", כי הוא מסוג המתכונים שחוזרים אליו שוב ושוב.
עכשיו, אחרי שעשיתם את זה, בואו נכין טארט דבש מלוח כמו בפרונטו!
|מה צריך להכנת טארט דבש מלוח כמו בפרונטו
|בצק פריך:
115 גר' חמאה רכה בטמפ' החדר
50 גר' אבקת סוכר
25 גר' סוכר
1 חלמון ביצה L
קורט מלח
200 גר' קמח לבן
25 גר' שקדים טחונים
|מלית טארט דבש מלוח:
115 גר' חמאה מומסת
150 גר' סוכר לבן
1 כף קורנפלור
1/2 כפית מלח
1 כפית תמצית / מחית וניל
200 גר' דבש
3 ביצים L גדולות
120 גר׳ שמנת מתוקה
2 כפיות חומץ
לציפוי - מלח מאלדון
|אופן ההכנה:
מכינים בצק פריך לקלתית:
במיקסר עם וו גיטרה מקרימים 115 גר' חמאה רכה בטמפ' החדר עם 50 גר' אבקת סוכר ו-25 גר' סוכר לבן. מוסיפים חלמון ביצה וממשיכים להקרים עד למרקם אחיד ללא גושים.
מוסיפים את המלח, הקמח והשקדים הטחונים ומערבבים במהירות המוכה עד לקבלת בצק פירורי. עוצרים את המיקסר ואוספים אתת הבצק עם הידיים - ייתכן והוא יהיה מעט יבש ומתפורר - זה בסדר. אוספים אותו לחתיכת בצק אחת ומשטחים. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-30-60 דקות.
מכינים תבנית טארט קפיצית בקוטר 24 ס"מ, או רינג לטארט בקוטר 24 ס"מ:
מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי של כ-1/4 ס"מ. אפשר להוסיף מעט קמח, אבל לא יותר מידי כדי לא לייבש את הבצק.
לסרטון ההדרכה המלא:
הכנתם? אל תשכחו לתייג אותי:
אינסטגרם: lioroooosh@
פייסבוק: Lioroooosh
טיקטוק: lioroooosh@
מסירים נייר אפייה מצד אחד, ובעזרת נייר האפייה השני, מעבירים את הבצק מעל לתבנית הטארט. בעדינות, מסירים את נייר האפייה הנותר.
מצמידים את הבצק לקצוות התבנית ומהדקים קלות, בזהירות לא לדקק את הבצק.
אם הבצק נקרע, אפשר להוסיף פאטצ'ים - לא להיבהל. זה ממש ממש בסדר.
מעבירים מערוך על פני התבנית כדי לחתוך את שאריות הבצק.
בעדינות, מהדקים את הבצק לדפנות, בזהירות שלא לדקק, ומעבירים למקרר / למקפיא ל-10 דקות.
לאחר 10 דקות, מוציאים, ובעזרת סכין חדה מסירים את שאריות הבצק - הבצק אמור להיות בגובה התבנית או הרינג.
מחזירים למקרר / מקפיא עד שלב האפייה.
מחממים תנור ל-180 מעלות, טורבו.
מכינים מלית טארט דבש מלוח:
בקערה טורפים חמאה מומסת, סוכר, קורנפלור, מלח, וניל ודבש לתערובת אחידה.
מוסיפים 3 ביצים בבת אחת וטורפים.
מוסיפים שמנת וחומץ וטורפים היטב.
מוציאים את הקלתית שהכנו מהמקרר / מקפיא, מניחים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה.
מוזגים פנימה את מלית טארט דבש מלוח שהכנו.
מעבירים לתנור שחומם מראש ל-40-50 דקות.
הטארט יהיה מוכן כשהוא ישחים מאוד, ומרכז הטארט עדיין מעט רך ומגיב לנענועים.
מוציאים מהתנור ומיד בוזקים מלח מאלדון בנדיבות על פני הטארט.
האדים מהטארט החם "ידביקו" את המלח אליהם, אבל הוא לא נמס בגלל האופי השבבי של המאלדון.
מצננים לטמפ' חדר ומגישים.
אפשר גם לשמור לילה במקרר, ולהוציא שעתיים לפני ההגשה לטמפ' החדר.
הצעת הגשה:
מקציפים מיכל שמנת מתוקה עם 1-2 כפיות מחית וניל ו-1 כף אבקת סוכר, לקצפת רכה.
מגישים פרוסת טארט עם כף גדושה שמנת מוקצפת קלות.
בתיאבון!
במה אפשר להחליף את השקדים הטחונים בבצק אם יש אלרגיה לאגוזים?
יש אפשרות להמיר את התחתית להיות ללא גלוטן?
מתכון מיוחד מאוד. אם אין מלח מלדון אפשר להשתמש במלח גס?