הארוחה הטובה של חיי, נומה, 23.09.15

גילוי נאות:

כשכתבתי את הבלוג שלי על הסטאז' בנומה, עוד לא היה לי אתר, עוד לא היה לי בלוג מתכונים.

פתחתי בלוג בבלוגספוט כדי שאוכל לתעד את החוויה וכך היה.

כשהקמתי אתר רציני, העברתי את כל הפוסטים הישנים מנומה אליו, לכאן. ממש לפני כמה חודשים, שמתי לב ששכחתי להעביר את הפוסט שמסכם הכל, פוסט הארוחה בנומה לאחר הסטאז'.

שמתי לי בטו דו ליסט שורה, והחלטתי שאעשה זאת. זה נדחה ונדחה, ועכשיו, עם החדשות המשמחות על כך שנומה קיבלו את כוכב המישלן השלישי, הבנתי שזה הזמן. אי אפשר לדחות זאת יותר, לכן, סלחו לי, אבל הפוסט הזה נכתב לפני כמעט 6 שנים בדיוק, והתמונות... ובכן... בהתאם.

עוד משפט על הפוסט שלפניכם, הוא מהווה חוויה שסיכמה כ-4 חודשים במטבח של המסעדה, ולדעתי, הכי טוב לקרוא אותו באופן כרונולוגי, לאחר הפרק על נומה. אז אני מניחה כאן קישור לפרק על נומה, אם במקרה לא קראתם.

אבל, החוויה לא פחות מרעידה ומדהימה. אני מקווה שתהנו.

----------

מצד ימין בתמונה, זו אמא שלי, יעל.

אמא שלי, היא אחד הגורמים העיקריים לכך שהגעתי לאן שהגעתי. בחיים, כאדם, ולנומה בפרט.

אמא שלי היא שתמיד דחפה ודוחפת אותי להיות הגרסה הכי טובה של עצמי, והיא זו שדחפה אותי לפני כמעט שנתיים, ללכת ולהציג את עצמי ללארס וויליאמס כדי ליצור קשרים.

היא שתומכת בכל החלטה שאקבל, והיא עלתה על מטוס לקופנהגן, כדי להצטרף אליי לארוחה בלתי נשכחת, במה שבעיני, עדיין, המסעדה הכי טובה בעולם.

התכוננתי נפשית לארוחה בנומה.

את השולחן הזמנתי לפני קרוב לחודשיים, כשכבר עבדתי בנומה והבנתי, שכשאתה נותן את החיים שלך למסעדה, פתאום נהיה קל יותר להזמין מקום. זו פריווילגיה של סטאז׳רים - זה לא אומר שאני יכולה עכשיו להזמין מקום לכל מי שרוצה, רק אומרת.

התכוננתי נפשית.

כמה נרגשת שהייתי. כל כך הרבה ציפייה לאכול בנומה, במיוחד כעת, כשאני יודעת בדיוק איך נראים הדברים מבפנים. אני מכירה את רוב המנות. אני מכירה את ההתנהלות במטבח. אני יודעת למה לצפות.

ג׳יימס, המארח, ראה את אמא שלי ואותי בחוץ, מנסות לצלם תמונות.

הוא הוציא לנו שתי כוסות שמפניה קרירה והציע לצלם אותנו.

לאחר שהצטלמנו ולגמנו, היו מוכנים אלינו. נכנסנו למסעדה.

״שאחזיק לכן את הכוסות והתיקים ותוכלו להוריד את המעילים?״ שאל ג׳יימס.

טוב שהוא שאל, טוב שנתנו לו, כי ברגע שנכנסתי לתוך המסעדה, אולי מההתרגשות, אולי מלגימת שמפניה, ואולי כי אני פשוט כזו, נפלתי במדרגה, על התחת, עם הרגליים למעלה.

מי שקרא בפוסטים קודמים שלי, יודע, שכשלקוח נכנס לאכול בנומה, כל העובדים במסעדה עוצרים את כל מה שהם עושים, ומגיעים לכניסה לברך אותו לשלום.

בגדול, זה אומר שאף אחד לא פיספס את הנפילה שלי על התחת.

נו טוב, מכאן אפשר רק לעלות. המשכתי לשתות.

את המנה הראשונה, הגיש לנו דייויד, מנה נפלאה להתחלה, מרעננת, שזיף, שזיף מירבל, והפרי של הוורד, מתובלים מעט בשמן ומלח.

לאחר מכן, צ׳רלי, המלצר האנגלי והמקסים שלנו שאל אם היינו רוצות לחבר לכל המנות יינות. אני כבר מראש ידעתי שארצה. אמא שלי שמחה עם כוס יין מידי פעם.

אז ויויאן מברזיל, הגישה לנו את המנה השנייה, כשכולה חיוכים.

זהו מרק תפוחים, מנה חדשה מהשבוע שעבר, אגב, עם לימונית לואיזה.

אני לא ציפיתי ממרק תפוחים להיות כזה. כאמור, זו מנה חדשה, וממש לא יצא לי לטעום אותה עד אמש.

כשאני חושבת על מרק תפוחים, אני מדמיינת משהו שמזכיר גרבר. לא זה. זה כמעט ולא היה מתוק. זה היה פשוט מצוין.

אמא שלי מאוד התרגשה. כולם הגיעו, שאלו אותה מתי הגיעה, לכמה זמן היא נמצאת, אמרו לה כמה שתענוג היה שעבדתי איתם. אני לא בטוחה שהיא ידעה להכיל את כמות תשומת הלב. מצד שני, גם כשבייגלה אכלו במסעדה, הם ציינו שתשומת הלב כל כך מורגשת, שכמעט ולא יודעים להתמודד עם זה.

קיבלנו את אחת הצלחות שמאפיינות את התקופה הנוכחית בדנמרק הכי טוב. פטריות ספ טריות, עם מעט שמן ומעט מלח. בשרניות ונפלאות בפני עצמן, תבואת זיניה המהממת.

״נראה לכם שכולם ראו את הנפילה שלי..?!״

אפשר עוד יין?!?!

לא בתמונה - הלחם של נומה. הלחם אותו אני רגילה לנשנש כשאנחנו מנקים בשבת בלילה וקשה להתאפק. החמאה שהיינו שומרים בצד אם במקרה היא חזרה מהשולחן... פתאום, אני מקבלת אותם אליי לשולחן. ומותר לי לאכול, מותר שיראו אותי לועסת, מותר להינות ממנו עד הסוף.

לחם מקמח אולנד משוודיה, מוגש עם חמאה בתולה, מחלב שלא פוסטר.

מנה של כרוב ודומדמניות לבנות.

השכבה התחתונה, היא כרוב שנצלה על הברביקיו, השכבה העליונה היא כרוב טרי. שמן פטרוזיליה, חומץ דומדמניות לבנות, ודומדמניות טריות.

מנה שמשחקת על טעמים של חמוץ ומתוק, פשוט נפלאה.

ירוקים, חלקם טריים וחלקם צלוים על הברביקיו, על צלחת מרוחה בפאדג׳ סקאלופ.

אמא שלי פחות אהבה את המנה הזו, אני אכלתי אותה בתענוג ולאחר מכן ניגבתי את הפאדג׳ עם פרוסת לחם אולנד.

מנת הגבינה החדשה.

עד לפני שבועיים, מנת הגבינה הייתה שונה מאוד.

המנה הזו, היא חביצת חלב, גבינה טרייה, עלים ירוקים, וחומץ סמפייר.

המנה מרעננת, כייפית, שונה, טעימה!

בצל שלם שנשרף בגריל, חלקו הפנימי מתוק ועסיסי עם טימין לימון. לפעמים קל לשכוח כמה שהבצל הוא מתוק. זו מנה שהיא פשוט תענוג.

תירס תינוק, שומר עם חלמון ביצה, טימין לימון ושמן אגוזי לוז.

במילים של אמא שלי ״זה התירס שנייה לפני ששמים אותו בקופסת שימורים״.

כדי להבין את התהליך - שורפים אותו שלם בתוך הקליפה על הברביקיו. לאחר מכן, כשהוא עוד חם, פותחים את הקליפה עם סכין, התירס נולד. חותכים אותו רק על מנת שיהיה נוח להוציא ולאכול אותו, מתבלים אותו ועוטפים בחזרה.

אחת המנות האהובות עליי.

גם היא, יחסית חדשה בתפריט, והיא מנה שכולה טוב ואושר.

אוני, קיפוד ים, בתחתית הצלחת שמן אגוזי לוז, ומעל הקיפוד, אגוזי לוז טריים פרוסים.

אגוזי לוז טריים זה תענוג. הם חלביים וכל כך שונים מהמוצר היבש שאנחנו מכירים.

נכון, צריך לפצח, לקלף ולפרוס אותם אחד אחד, אבל הטעם, שווה כל טיפת מאמץ.

זו מנה שהייתי מסוגלת לאכול בכל ארוחה, כל היום.

אולי מהטראומה, אולי כי כבר יש לי תמונות שלה, אולי כי... פשוט התרגשתי לאכול אותה והיה לי טעים, שכחתי לצלם את אחת המנות.

באופן סמלי למדי, שכחתי לצלם את מנת תפוחי האדמה הדניים החדשים.

המנה עליה עבדתי בעצמי כמה שבועות.

״אם יש לך עוד שאלות על המנה הזו, את יכולה לשאול את ליאור. היא הייתה אחראית עליה כמה שבועות ועשתה עבודה פשוט מצוינת״, אמרה ויויאן לאמא שלי.

אז תזכורת:

בצלחת מעופרת יצוקה, על מצע מלח גס ואבקת שמרים צלויים, יושבת חבילה מעלי סרפד, שנחלטו עם שמן עירית.

בחבילה, יושבים כמה תפוחי אדמה דניים, של תחילת העונה, קטנים קטנים, ונאפים בתנור שחומם ל-130 מעלות צלסיוס למשך 52 דקות.

לאחר שמוציאים את הקטנטנים מהתנור, בזהירות, כדי שלא תיקרע, פותחים את החבילה, וכל תפוח קטן מקבל חתיכונת של חמאה עם קלפ (אצת ים), טיפונת של עירית קצוצה, החבילה נסגרת, ויוצאת ללקוח. בינתיים, הלקוח קיבל ענף קטן שחודד בקצה, בו אמור להשתמש כמזלג, לצוד את תפוחי האדמה, לטבול בקרם חזרת שמוגש בצד, ולהתענג.

אין ספק, שהמנה מצוינת ושווה את הטרחה.

אני מודה, חשבתי שהיא תהיה משמעותית פחות טעימה. מנה מהממת.

כבר ציינתי שיש מנות חדשות בתפריט?

לא?

אז יש מנות חדשות בתפריט.

כאן יש קוביות דיונון, ריבועי קלפ שבושל יומיים בציר פטריות, וחסה שיובשה והפכה למשהו כמו טוויל קריספי.

מיותר לציין... מנה פשוט מצוינת.

צדפת מהגוני המגיעה מאיי פארו.

למי שקצת מכיר, צדפות מהגוני, הצעירות שבהן, בנות כ-150 שנים, המבוגרות שקיבלנו בנות כ-400.

דייויד, שהגיש לנו את הצדפות, אומר שהחמודות שקיבלנו, די צעירות, טינאייג׳ריות, אולי בנות 80-90.

אחד הגימיקים של המנה, היא לאחר שאוכלים, להפוך את הצדפה ולספור את הפסים. כך אפשר לדעת את גיל הצדפות.

ה - מנה. ש - חיכיתי. לה.

דלעת. או כמו שאנחנו קוראים לה, דלורית.

נצלתה בתנור עם מעט שמן קלפ ומלח גס.

מוגשת עם מי קוג׳י (שעורה) וחמאה.

עד לפני שבועיים, כשעוד הייתה העונה, הוגשה עם עלי כותרת של וורדי פרא, אבל כבר אין.

אז כעת מגישים אותה עם אגוזי חוף קלויים וקריספיים, ואצת קלפ קלוי.

אנחנו קיבלנו גם קוויאר.

איזו מנה.

איזו מנה.

א י ז ו מ נ ה .

אני יכולה לחיות בתוך הרוטב הזה. הקוויאר המושלם הזה. הקלפ, הדלעת שמבושלת בדיוק במידה הנכונה. האגוזים.

המנה הזו, יצירת מופת בפשטותה, וביכולת שלה לכבוש כל לב.

גם למנה הזו חיכיתי.

אני כל כך אוהבת את השום השחור.

המרקם שלו, המתיקות שלו, הקסם שבפשטות, אבל המורכבות שבו, כי הוא נדיר.

המנה הזו, היא לדר משום שחור. בתחתית, מחית נמלים לימונית. מעל, שמן ורדים וטימין לימון.

כירסמתי את הלדר בעונג צרוף. אמא שלי פחות התחברה.

זו מנה שהייתי לוקחת הביתה.

ברווז שלם.

סאגת ברווז הציד.

אז אם עוד נותר מי שלא יודע, בסקנדינביה רשמית, החלה עונת הציד. מידי יום, כמעט, מגיעים לנומה בין 60-100 ברווזים שנוצדו בלילה הקודם. הברווז עובר עיסוי אחרון בדברים טובים ונצלה, מגיעה לשולחן על קן מחציר, כאשר הלקוח מקבל הוראה לאכול את החזה, קודם כל.

החזה כבר פרוס ומוכן לפעולה. יחד עמו, מקבלים עיגולי כרוב מתובל ואפשר להרכיב ממש טאקו. אם תרצו, הגרסה של נומה ל״פקין דאק״.

איזה חזה טעים, וואו. עסיסי וכהה, צלוי בדיוק במידה הנכונה.

לאחר מכן, לוקחים את שאר הברווז, על מנת לצלות אותו עוד, ולהגיש לנו את שאר החלקים שלו, למאכל.

בזמן שאנו ממתינים, אנחנו מקבלים את יצירת המופת הזו.

טארט, בצק מאצת קלפ, מחית ירוקים ואגוזי מלך טריים מקולפים.

בשבת שעברה, אני חושבת שקילפתי אגוזי מלך אולי במשך שמונה שעות.

אבל כשאוכלים את הדבר הזה, פתאום הכל נהיה ברור. אין אגוז מלך בחיי, שיכול היה להתחרות בדבר הזה. הטעם הזה. הטריות הזו. המתיקות הזו! בלי שום תוספת.

הברווז חזר, במצב מפוזר.

עמו הגיע רוטב שהוכן מקליפות השזיף.

יש לנו רגליים, כנפיים, ראש - ״אחד הלקוחות אמר שהמוח היה החלק הכי טוב בברווז״, סופיה, אחת המלצריות האהובות עליי מספרת.

טוב, אם זה המצב, ננסה מוח!

אני מצטערת, על התיאורים הגרפיים. אולי גם לא לכל אחד מתאים לאכול כך חיה, בטח שאת כל איבריה הפנימיים, אבל מבחינתי זה היה מעדן. המוח של הברווז אכן היה נפלא.

מזכיר מרקם של כבד מושלם. נימוח וורוד, פשוט מצוין. אני לא חושבת שאכלתי לפני כן מוח של עוף, אולי רק מוחות של בקר, ואין מה להשוות בכלל.

אחח... הברווז. היה שווה כל רגע.

אולי זה יישמע מוזר, אבל אני מרגישה שאין מנה שהרווחתי ביושר כמו שהרווחתי את הברווז הזה.

חמוצים.

אף פעם לא הבנתי את הקטע של החמוצים.

למה אנחנו מגישים חמוצים? מה הם קשורים? זה בכלל טעים?

כן. זה טעים. כן, הם קשורים.

אמש, הרגשתי שהחמוצים, סוגרים באופן מושלם, את החלק הסייבורי של הארוחה, ויוצרים גשר אל שלב המתוקים.

אז יש לנו כאן פירות, פרחים ועלים שעברו פרמנטציה, וכאלה שרק הוחמצו.

גוסבריז אדומות, דובדבנים, פרח הבכור, פרח כוסברה ופטריות שנטרל.

נחמד, מנקה את החיך, מתאים.

קינוח חדש שאני פוגשת בפעם הראשונה ומתאהבת.

גלידת קלפ קלוי, דיסק סוכר מלימונית לואיזה.

וואו!

איזה קינוח מהמם. לא מתוק מידי, אין כאן אף טעם שהוא מובן מאליו, חמצמץ אבל גם אומאמי, וטימין ששרפו על הברביקיו ומוסיף כל כך הרבה.

גלידה מאווררת של ביטרים מדנמרק ושמן אגוזי לוז, מעל, מזולף חומץ בלסמי מיושן.

מה מגניב בגלידה הזו?

המרקם שלה. היא כמו ענן שנעלם בפה.

איך עושים את זה?

מכינים גלידה, כרגיל, כמו שעושים בכל מסעדה.ֿ

שמים אותה בכלי מיוחד, שמזכיר פיירקס, אבל הוא מיועד לוואקום, ומניחים במכונת וואקום. הגלידה מקבלת נפח ובועות, ובשלב הזה, מחזירים אותה למקפיא. כך שהיא שוב קופאת, אבל הפעם אוורירית ועננית במיוחד.

לא ציפיתי מהמנה הזו ליותר מידי, זכרתי אותה כלא מעניינת ולא מאוד טעימה.

טעיתי.

יכולתי ללקק את הצלחת.

מנה אחרונה בהחלט.

לא חדשה, מוכרת בהחלט. אחת שיצא לי לעבוד עליה לא מעט בזמני בנומה.

פריטים שנאספו מתחתית היער וצופו בשוקולד.

אז יש לנו מוס - טחב, שנוקה, טוגן, וצופה בספריי שוקולד.

פטריות ספ שעברו פרמנטציה, נטחנו, יובשו, נקרצו מחדש לצורה של פטריה וצופו בשוקולד, עליי לימונית לואיזה, בציפוי שוקולד ואבקת דומדמניות שחורות, בונבון ממולא בקרמל קוג׳י. לצד המנה, קרם פרש ובלסמי מיושן.

ליקר ביצים. אגנוג.

לא יודעת, אני אוהבת את זה. האמריקאים מאוד לא אהבו את ליקר הביצים שלנו, אולי כי הם רגילים לשתות את הזבל התעשייתי (ועם זאת, הכל כך טעים) בכל חג מולד, אבל בעיני, זה מצוין וסוגר את הארוחה נפלא.

בלי ששמנו לב, אכלנו 20 מנות. ישבנו קרוב ל-4 שעות. הגיעו אלינו כמעט כל השפים, פרט לרנה, שנמצא בימים אלה בניו יורק. לאחר מכן, לקחתי את אמא שלי לסיור במטבח. הראיתי לה קצת מה שעשיתי בחודשים האחרונים. הכרתי לה את האנשים.

על הדרך, אמרתי שלום לסטאז׳רים החדשים, שמאוד התרגשו.

נפרדתי לשלום מצוות נומה, שחלקם נראו באמת עצובים להיפרד.

זו חוויה מרגשת.

לא פשוט, לקבל קבוצה חדשה בכל ארבעה שבועות, אותם צריך במשך שלושה חודשים ללמד הכל מההתחלה. אחר כך, אחרי רבע שנה, אחרי שנהיו חלק מהצוות, אחרי שנוצרים קשרי חברות, הם פשוט עוזבים. הם פשוט קמים והולכים.

זה קשה. זה קשה בחיים של צוות. אבל זה תהליך טבעי בנומה.

אני שמחה שחיכיתי עם הארוחה הזו עד לאחר שסיימתי את הסטאז׳, ואני שמחה שלא וויתרתי עליה.

הארוחה הזו, הארוחה הטובה שאכלתי בחיי, הפילה לי עוד אסימונים על מה שעשיתי בממלכה הסקנדינבית הזו בשלוש החודשים האחרונים.

אני נרגשת לצאת מכאן ולתת לריקושטים של הזמן בנומה להשפיע עליי. אני נרגשת לראות מה יוליד יום.

יצאתי את פתח המסעדה, נזהרת שלא ליפול, נכנסתי למונית וחזרתי הביתה.

תחושת סיפוק והערכה.

זה גם הרגע שלי להיפרד מכם ולהיפרד מהבלוג הזה.

עשינו יחד דרך כבירה.

עד העונג הבא.

ליאור׳וש.