בשבועות האחרונים יצא לי לתהות לא פעם, האם אני אדם שבורח מאתגר, או שבוחר בו. שאלתם את עצמכם לאחרונה? כי יש המון אתגרים בחיים שבוחרים בנו, ואין לנו ממש ברירה אלא להתמודד איתם. אבל עד כמה אנחנו בוחרים ועד כמה אנחנו בורחים מאתגרים?
לדוגמה, בלימודים. אם יש קורס שנורא התחשק לנו עליו, אבל בפועל הוא הרבה יותר קשה ממה שחשבנו והציון שלנו נמוך. האם אנחנו ממשיכים, מנסים, נלחמים עד שאנחנו הופכים את הצלחת על פיה, או להיפך? בוחרים בקל, אולי אפילו עוזבים את הקורס והולכים על משהו אחר. שאלה.
תמיד חשבתי שאני אדם שבוחר באתגר, אבל לפעמים, אני מרגישה שאם אני יכולה להקל על עצמי, אני צריכה.
כשאני הייתי בלימודים, ביחידת הלחמים, אחד המאפים השנואים עליי היה הג'בטה. למה? כי היא מעצבנת. כי היא דורשת יחד מיוחד. כי כמעט ואי אפשר לגעת בה, כדי לא להרוס את כל הבועות. כי היא עשויה מבצק עם אחוזי הידרציה כל כך גבוהים, שהתצורה שלה מצריכה קילו קמח (בהגזמה אבל עדיין), וגם אז, לא אמורים לגעת בה יותר מידי. כי לא משנה מה, לא יכולתי להיות בטוחה שתהיה לי תוצאה טובה עד שהיא יצאה מהתנור, התקררה מעט, וחציתי אותה.
כבר הורדתי לכם מהג'בטה? אל תיכנעו עדיין. כי עכשיו מגיע החלק הטוב. כשחציתי אותה, גיליתי לרוב, שאין דבר יותר מספק מאשר לראות את הפלא הזה. התפיחה האחידה, שנמדדת בכמות בועות אחידה לאורך כל הבצק ובגודל אחיד, הרכות מבפנים שכמעט סותרת את הקריספיות מבחוץ.
היא דורשת יחס מיוחד, כי היא מיוחדת. כי היא לא לחמניה, היא לא בייגל, היא לא חלה - כבודן וכבודו במקומם מונח.
היא... היא משהו אחר. לא סתם, לקח לה כל כך הרבה זמן לעלות כאן, על דפי הבלוג. גם אני, אם עוד לא הבנתם, סך הכל דורשת יחס מיוחד. פיתיתי אתכם עם החלות, עם עוגות השמרים, בלי ששמתם לב עשיתי לכם חשק לגדל מחמצת, והופס. היום אני כבר מניחה למולכם לחם למטיבי לכת, אבל בצורה כזו ש(אני מקווה), לא תגרום לכם לברוח לכיוון ההפוך, אלא להגיד - אוקיי ליאורו'ש. הכנת אותנו לרגע הזה. אנחנו לוקחים על עצמנו את האתגר.
אני רק אגיד, או אכתוב, או אזכיר, שבכותרת של המתכון, כתוב גם כריך. אז אם אתם שואלים אותי, הפרס הכי גדול של אופי הג'בטה, הוא הכריך שאחרי. תזכרו את זה. שיש גם פרס.
ההכנה עצמה של בצק הג'בטה היא לא סוף העולם. החלק היחיד שבאמת מאתגר, הוא התצורה. לשמור על הבצק מלא בועות מבלי להוציא לו את האוויר.
מעבר לכך, באמת קטן עליכם, באחריות.
השלב הראשון שלנו, מתחיל ערב קודם, ע"י ערבוב קל של מחמצת סטארטר.
מה היא מחמצת סטארטר?
יחס מסוים של קמח, מים ושמרים, שנערבב מראש כדי ליצור תסיסה. לא צריך להיות הורים למחמצת גור בשביל זה, רק צריך שיהיה בבית קמח, שמרים, מים זורמים, קערה קטנה ומזלג.
שנתחיל?
|מה צריך למחמצת סטארטר (פוליש)?
60 גר' קמח לבן / קמח לחם
60 מ"ל מים
קורט שמרים יבשים
|מה צריך להכנת בצק ג'בטה
530 גר' קמח לחם
390 מ"ל מים
120 גר' מחמצת פוליש (כל הכמות שהכנו)
3 גר' שמרים יבשים
12 גר' מלח דק
|אופן ההכנה:
ערב לפני לישת בצק הג'בטה, מערבבים את החומרים לפוליש.
בקערה, מערבבים עם מזלג את הקמח, המים והשמרים.
עוטפים בניילון נצמד, ומשאירים בטמפרטורת החדר לתסיסה של 12-16 שעות.
יום למחרת, מכינים את בצק הג'בטה:
במיקסר עם וו לישה, שמים את המים, מחמצת הפוליש שתססה, שמרים יבשים, קמח לחם ומלח דק.
לשים על מהירות נמוכה עד לקבלת בצק. מגבירים למהירות נמוכה בינונית וממשיכים לישה כ-7-10 דקות לפיתוח רשת גלוטן.
משמנים קערת התפחה, ומעבירים את הבצק המוכן אל הקערה.
מניחים לתפיחה ראשונה בטמפ' החדר, לשעה אחת.
לאחר שעה, מקפלים את הבצק.
מכסים ומניחים לתפיחה נוספת של שעה אחת.
מכינים 2 מגשים לאפייה בתנור עם נייר אפייה.
מקמחים בנדיבות את שולחן העבודה, כן, כן, בנדיבות אחרת הבצק יידבק לשולחן.
מקמחים את חלקו העליון של הקמח בקערה, ובעדינות בעזרת קלף פלסטיק מעבירים את הבצק אל שולחן העבודה המקומח.
נמנעים עד כמה שניתן מלגעת יותר מידי בבצק, למתוח או לטפוח עליו, כדי לא להוציא לו את האוויר.
מקמחים בנדיבות גם מלמעלה, ובעזרת קלף מתכת חוצים את הבצק לאורך, כך שמתקבלות שתי רצועות בצק.
חוצים גם לרוחב, כך שמתקבלים כשני מלבנים (אם רוצים ג'בטות קטנות יותר אפשר לחלק גם ל-6 חתיכות ולא ל-4).
בעזרת קלף המתכת, שמושחל מחלקה התחתון של כל חתיכת בצק, בעדינות, מעבירים את חתיכות הבצק אל מגשי האפייה, על כל מגש 2-3 חתיכות (תלוי אם מחלקים ל-4 או 6), כאשר מקפידים על רווחים בין ג'בטה לג'בטה.
מניחים לתפיחה סופית של 30 דקות.
בינתיים מחממים תנור ל-240 מעלות במצב טורבו.
מניחים מגש עמוק יחסית עם מים בתחתית התנור כדי ליצור סביבת אדים.
לאחר התפיחה הסופית, מעבירים את המגשים לתנור. אם רוצים אפשר גם להשפריץ קצת מים לתוך התנור עם הכנסת הג'בטות.
סוגרים ואופים 30-35 דקות.
מוציאים את הג'בטות מהתנור ומניחים להן להתקרר.
אפשר לאכול אותן פשוט כך, או אפילו עם חמאה ומלח גס!
אפשר גם להכין כריך בלקני מטורף, אבל רגע לפני שנכין אותו -
איך יודעים שהג'בטה יצאה מוצלחת?
חלקה החיצוני יהיה פריך, בעוד חלקה הפנימי רך.
בועות - פיזור בועות אחיד, משמעו התפחה אחידה. זו אינדיקציה מעולה באופן כללי, לבחון אם הלחמים שלנו תפחו כראוי. לדוגמה, אם הלחם יחסית דחוס במרכז, אבל יש בועות ליד ה"קשה", סימן שהוא תפח בעיקר בחלקו החיצוני אבל לא בחלקו הפנימי, כלומר הוא יכל להמשיך ולתפוח. אם הלחם שלנו עשיר בבועות בגודל יחסית אחיד, המקשטות את כולו בצורה אחידה, סימן שהתפיחה היא אחידה וזו התוצאה הרצויה. אתם לא שם עדיין? לא נורא. זו בדיוק הסיבה להמשיך ולהתנסות!
|מה צריך לכריך בלקני מטורף?
ג'בטה ביתית
חציל פרוס וקלוי (אני מפזרת על מגש עם נייר אפייה, שמן זית ומלח מים ואופה עד להשחמה)
פלפל פרוס וקלוי (כמו החציל)
עגבניות מיובשות
נוזל מלימון כבוש, או ממרח לימון כבוש
פסטו בזיליקום
גבינת גאודה או גבינה צהובה פרוסה שאוהבים
עלי אורוגולה
|אופן ההכנה:
בתנור שחומם ל-180 מעלות, מחממים את הג'בטה 10 דקות. מוציאים מהתנור.
פורסים את הג'בטה, ומוציאים קצת מהלחם בחלקה העליון כדי לפנות מקום למילוי הכריך.
בעזרת כפית, מפזרים על חלקה התחתון של הג'בטה, נוזל של לימון כבוש או ממרח לימון כבוש.
בעזרת כפית מפזרים פסטו בזיליקום לפי הטעם.
מסדרים 3-5 פרוסות חציל, עגבניות מיובשות ופלפל קלוי.
מניחים 2-3 פרוסות גבינת גאודה.
מניחים מעל הגבינה ערימה יפה של עלי אורוגולה.
בעזרת כפית, מפזרים נוזל או ממרח לימון כבוש גם על חלקה הפנימי של פרוסת הג'בטה העליונה.
סוגרים את הכריך ולוחצים.
אפשר לעטוף בנייר סנדביץ' ולחתוך, או פשוט לחתוך באמצע ולהגיש.
בתיאבון!
Comments