הפרויקט של דייויד (קנדה)
״תלחץ פליי בבקשה״
דייויד מבקש.
״זה לא השיר הנכון... עזוב, לא חשוב״
השיר הנכון מתנגן, פחות שיר, יותר מוזיקה של חלל.
דייויד מתחיל לספר שבתחילת שנות השישים, מדענים גילו גלקסיה נוספת, פרט לגלקסיה שלנו. עשרות שנים לאחר מכן, הם גילו שטעות בידם, ומה שחשבו שגילו, היה בעצם חלקיקי אבק, שהשתקפותם נדמתה כעוד גלקסיה.
הוא המשיך לדבר, ונתן כל מיני דוגמאות, כשהנקודה של דבריו, הייתה, שמדברים קטנים, יכולים לצאת דברים גדולים מאוד.
מחלקיקים קטנים, ממרכיבים קטנים, הוא מקווה למצוא משהו גדול יותר. דוגמאת - חלקיקי האטום.
דייויד נוהג לתת לפרויקטים שלו שמות, ולא פשוט לקרוא להם על שם המרכיבים שבצלחת.
Process and Synthesis
אז דייויד אסף והזמין 20 סוגים שונים של ירקות, עשבי תיבול ופרחים, אותם קצץ לברונואזים פצפונים.
חלקם מבושלים, חלקם מוחמצים, חלקם טריים. הכל מתובל היטב.
כמי שמגיעה מתרבות של סלט קצוץ, אמנם בד״כ לא לברונואזים כל כך קטנים, אבל בכל זאת - קצוץ, אני יכולה להבין את הכיוון.
המנה הייתה מאוד טעימה, אין ספק. מעין, סלט קצוץ משודרג, אם תרצו. באמת, סלט מאוד מאוד טעים. אבל, בסופו של דבר, זה הכל.
״תמיד עשיתי פרויקטים עם חלבון, אז מאוד רציתי להכין משהו טבעוני״.
רנה הגיב ושאל ״האם זו לא מנה שתתאים יותר כתוספת למשהו? או כקישוט? אני מסכים איתך, זה מאוד טעים. אבל תגיד, כמה זמן לוקח להכין צלחת אחת? הברונואזים האלה מאוד מרשימים״.
דייויד חישב לרגע, ״הייתי אומר שצלחת אחת תיקח בסביבות ה-45 דקות״.
כמו תמיד, הפרויקט של דייויד נתן לכולנו חומר למחשבה.
הוא אף פעם לא יעשה משהו רגיל, משהו צפוי.
הפרויקט של אדוארדו (איטליה)
״אני מנסה כל מיני דברים במעבדת הפרמנטציה, אז בפעם הקודמת זה היה הריזוטו קוג׳י, הפעם ניסיתי משהו עם אפרסק״.
אדוארדו הסביר.
אדוארדו לקח אפרסקים טריים, והעביר אותם תהליך של פרמנטציה במשך ארבעה ימים.
את האפרסקים שעברו פרמנטציה, לקח והשתמש בהם כמילוי לרביולי. כשכבה חיצונית לרביולי, השתמש אדוארדו בשרימפס נא.
הוא הכין גספאצ׳ו עגבניות וזילף מעל המנה. מעל, קישט בכרוב טרי, עלי כובע הנזיר ועלי שישו.
״אותי חינכו תמיד לא לשלב פירות ים עם פירות, תמיד אמרו לנו שזה מאוד מתאים לאיים הקריביים״, רנה מגיב. ״אבל המנה הזו טעימה מאוד״.
זה קטע סקנדינבי, כנראה, עוד טבחית דנית הסכימה עם רנה, אבל רבים אחרים מהנוכחים לא חשבו שיש משהו מוזר בשילוב של פירות ים עם פירות, להיפך.
״חסר לי מהגספאצ׳ו המצוין שהכנת, את השילוב של העגבניות עם האפרסק אני מבין, זה עובד מצוין. אבל אני רוצה הרבה יותר מזה״. רנה מוסיף.
הגספאצ׳ו באמת היה מצוין.
בעיני כל המנה הייתה מצוינת. פשוט טעים.
זה הפרויקט השני של אדוארדו, ואני חושבת שהוא מוכיח את עצמו בכל פעם.
הפרויקט של גרוט (נורבגיה)
גרוט מתנסה בהפקה של מיד (mead).
מה זה מיד?
מיד זה משקה אלכוהולי המופק מדבש לא מעובד, וללא שמרים מלאכותיים כלל.
אז בהתחלה גרוט הכין מיד מהדבש לבדו.
אח״כ, התחיל לאסוף שאריות של פירות יער מהמסעדה, כל מה שלא נעשה בו שימוש.
הוא ניסה להשתמש בשאריות בשביל ליצר מיד, ולהוריד את כמות הדבש.
כמו שלמדנו לפני כמה שבועות בפרויקטים, בשביל כפית אחת של דבש, דבורה צריכה לעשות 1000 סיבובים. מחשבה יפה, היא להוריד את כמות הדבש בו אנו משתמשים.
גרוט הכין 8 סוגים שונים של מיד.
חלקם היו פשוט מצוינים, חלקם הרגישו מעט כאילו הם מכילים אצטון.
אבל בכנות, רובם, היו מאוד טעימים. הוא השתמש בתותים, באוכמניות, בתות עץ, בתפוחים ובמנטה.
למיד, אחוזי אלכוהול גבוהים יחסית. גרוט לא יודע לאמוד בדיוק כמה, במשקאות שהוא יצר, אבל דן, השף, מנחש שאיפשהו בין 20%-25%.
״אז טעמת את הכל לבדך? כמה טעימות עשית?!״
רנה שואל את גרוט.
״כן, הייתי צריך לטעום כל יום כדי לוודא שהמשקה לא תוסס מידי״.
רנה בשלב הזה תוהה, ״אז רגע, כל יום, אחרי 18 שעות עבודה, אתה חוזר הביתה, ודופק ת׳ראש עם מיד?״
כולם צוחקים.
גרוט עונה שבגדול - כן.
בואו נגיד רק, מזל שזה היה הפרויקט האחרון, ומזל שכולנו טעמנו כמה כפות ולא כמה כוסות. כי זה היה פשוט מצוין.
״אז בואו נעשה מה שאנחנו תמיד עושים, בואו ננקה את המטבח, נעלה למעלה להחליף בגדים, ונשתה את הבירה שלנו״, רנה הכריז בסוף הערב.
שבת בערב הוא הרגע האהוב עליי בשבוע. זה היום האחרון אחרי שבוע עבודה ארוך וקשה, אנחנו מנקים את המטבח לעומק, כולל כל הפינות הנסתרות, אז גם יש תחושת סיפוק של ניקיון יסודי, אח״כ אנחנו יורדים למטבח הסרוויס, לפרויקטים של שבת בערב, הרגע האהוב עליי בשבת, לבסוף, יוצאים החוצה, ושותים ביחד בירה.
אמש, היה לילה קר וגשום מאוד בקופנהגן. אני לקחתי את הבירה שלי לאזור של הברביקיו, שם יש ג׳וספר, אותו פתחתי כדי לעמוד בנקודה חמה. לאט לאט, כולם הצטרפו אליי ונעמדו סביב הג׳וספר החם. גם רנה הצטרף אלינו, גם הוא עם סיגריה ביד, כמו כל הטבחים. לרגע אחד, היינו סתם חבורה של טבחים, כמו בכל מטבח, בכל מסעדה, בכל עיר, בכל העולם, עושים מה שכל הטבחים עושים אחרי יום של 18 שעות עבודה. עומדים ביחד, שותים בירה, מעשנים סיגריה, ומתעסקים במשהו שהוא לא מיזאן פלאס.
ככה צריך.