ג׳ון סאן בהכנות אחרונות לקראת ההגשה...
הפרוייקט של סרנטוס (ג׳וני), יוון (ספארטה!)
סרנטוס עובד על הפרויקט הראשון שלו כבר כמה שבועות.
בכל פעם בשבת בערב הבין שהוא לא מרוצה מהתוצאה הסופית והחליט שלא להציג את הפרויקט.
אמש, לשמחת כולנו, הוא הציג מנה, יוונית קלאסית.
סרנטוס הכין בצק פילו, מילא אותו בגבינת פטה ותרד.
מנה המוכרת לרובנו, שהרי היא מאוד ים תיכונית.
דן שואל את סרנטוס על תהליך ההכנה של הבצק.
הבצק מכיל קמח, מים, מלח ומעט שמן זית, והוא אמור לשבת 46 שעות לפני הרידוד.
יש שתי דרכים מסורתיות לפתוח בצק פילו - האחת, באמצעות מערוך, זה מה שסרנטוס עשה כאן. השנייה, היא, בדומה לאופן שבו פותחים מופלטה, להכין כדורים ובעזרת שומן, לפתוח אותם ליריעה דקה מאוד באמצעות הידיים.
סרנטוס הוא לא אופה, ולא יצא לו להכין בצק פילו הרבה פעמים בעבר, לכן הוא מעיד בעצמו שהבצק מעט עבה בשביל פילו, ושהוא זקוק לעוד אימון ברידוד במערוך.
אני מסכימה איתו. בשביל בצק פילו, זה באמת מעט עבה. אבל המאפה שסרנטוס הכין היה פשוט מצוין. אני מעדיפה את הבצק יותר נוכח, כי כשזה טעים - רק בא לך לאכול עוד. אז למה לא?
הודנו לסרנטוס, ולרגע הייתה שתיקה מביכה, שבה הוא לא ידע אם לקחת את הצלחת המלאה עוד בכל טוב. כולם הסתכלו האחד על השני, ולבסוף עשיתי את מה שכולם רצו לעשות, לקחתי עוד חתיכה. סיימנו יחד את המאפה היווני המצוין, וסרנטוס חייך ואסף את צלחת ההגשה הריקה.
תענוג.
הפרויקט של ג׳ון סאן (יפן)
ג׳ון, אם לא ציינתי זאת באחד הפרויקטים הקודמים שלו, הוא סוג של גאון. עילוי קולינרי, אם תרצו. הרעיונות והתובנות שמגיחים למוחו, הם ממני והלאה.
הפרויקט של ג׳ון עסק רובו ככולו בפטריות.
כפי שציינתי, יש אישה נפלאה, בשם זניה, היוצאת השכם בבוקר לקטוף פטריות טריות, ומגיעה אלינו, לגדות הנהר ולה סל מלא בכל טוב.
אולי הייתי צריכה לציין זאת - עכשיו, ממש עכשיו, בימים אלה, התחילה רשמית עונת הפטריות.
ג׳ון הכין מחמצת מפטריות. כן, מחמצת, ממנה מכינים לחם.
בעזרת המחמצת, הכין ג׳ון לחם שטוח.
על הלחם, זילף רוטב שהכין מפטריות מאצוטאקי.
מעליהן פטריות טריות, מבושלות, מוקפצות, מזנים - מאצוטאקי, ספ, שנטרל.
הוא הניח פרוסות של בשר שלו, מהטעימים שיצא לי לטעום. תירס גמדי ששרף קלות, וכל זה על מצע של קליפת תירס שרופה.
לכל חלקיק על הצלחת, היה זיווג, הייתה חשיבה, הייתה התאמה.
ג׳ון לקח חלמון ביצה, עשה לו קיורינג, החמיץ אותו, וממנו הכין רוטב. וואו, איזה רוטב!
סטו, הסו שף, אמר שהכל היה פשוט מצוין. קשה לבחור משהו שהיה טוב מאחרים, אבל בדומה אליי, הרגיש שהשלו היה פשוט יוצא דופן.
קימי, אמר שהמנה מדהימה ואומאמית.
חוזה, הרגיש שהשיא של המנה היה בכלל במחמצת, אותה התחיל ג׳ון מפטריות.
דן, הרחיב על כך שג׳ון תמיד לוקח את הפרויקטים לרמה המיליון. על כך שחשב על כל ביס שהניח על הצלחת הזו.
אין מילים. ג׳ון, בדומה למדה, מלפני שבועיים, אלה אנשים בהם אני מקנאה מאוד, ולא יכולה שלא להעריץ. אלה אנשים שנולדו עם מתנה. זה לא משהו שאפשר ללמד. לא משנה כמה ספרים אקרא, המוח שלי לא יילך בכיוונים שהמוח שלהם כבר נסע אליהם וחזר. אנחנו, טוב.. לא בטוח שנבין לחלוטין את מה שהם כבר הבינו.
הפרויקט של ראובן (ספרד)
יש פטריות, כבר ציינתי?!
אז שני דברים מאוד מיוחדים שמגיעים אלינו בשבועות האחרונים:
כמו שציינתי, פטריות טריות, במקרה הזה פטריות ספ. מלכתחילה מעט מתוקות ועסיסיות.
עוד דבר נפלא, שנהנינו ממנו במשך כשלושה שבועות ולצערי, לצער כולנו, כבר נעלם - הוא תותי העץ. בעוד אנחנו נהנים מתותי העץ תקופה ארוכה במהלך השנה, בדנמרק ובשוודיה, עונת תותי העץ היא רק כמה שבועות ספורים.
במהלך התקופה הזו, ראובן שמר את כל תותי העץ בהם לא יכולנו להשתמש כדי להגיש ללקוחות.
הוא הקפיא אותם, והכין מהם סורבה.
בתחתית הצלחת, ראובן קירמל פטריות ספ עם קרמל וורדים.
מעליהן, קאנל של סורבה תותי עץ, ומעליו, בעזרת מנדולינה, פרוסות יפהפיות של פטריות ספ טריות.
המנה הייתה טעימה אך היו לגביה כמה השגות -
החלק הטעים ביותר, היה למטה. הקרמל מהורדים, עם הפטריות.
בו, מהטסט קיטשן, הציע להשתמש בפעם הבאה בסירופ חבושים, שיכול ללכת מצוין עם הטעמים הללו. במיוחד עם פטריות.
הסורבה, לדעת הרוב, יכל להיות מתוק יותר. אחד הדברים היפים בתותי עץ, הוא המתיקות הממכרת שלהם, שמחזירה אותנו לילדות, לטיפוס על עצים ולחזרה הביתה עם חולצות מלוכלכות מפרי.
לבסוף, הבחירה של ראובן לגלף פטריות טריות מעל - אילו היה משתמש בפטריה יותר נוכחת, אולי היה מוצלח יותר. לספ, צורה נפלאה, שנראית מצוין על הצלחת. אבל בשילוב עם שאר הטעמים, מעט הלכה לאיבוד, ובעוד שלבדה היא מתוקה ועסיסית, במנה הזו הרגישה מעט חסרת טעם.
דן הפנה שאלה לכולם -
״זה נכון שאנחנו משתמשים בנומה בפטריות ספ לקינוח. אנחנו משתמשים בכל מיני דברים לא מאוד טריוויאליים כקינוח. האם יש כאן מישהו שהשימוש בפטריה בקינוח, מרגיש לו מוזר?״
אף אחד לא השיב. שקט.
חשבתי על זה לרגע, ועניתי ״כבר לא״.
כשהגעתי לנומה, לקח לי זמן לפצח את הפטריה במנה ״דברים שנאספו מקרקעית היער״, בה עלים, טחב ופטריות מצופים בשוקולד. אבל כעת, לאחר שלושה חודשים בהם נפתח לי הראש בנומה, זה לא נראה לי מוזר כלל. זה נראה לי הגיוני, זה נראה לי מתאים. אפילו בתל אביב אוכלים ברולה פורצ׳יני, מוזר זה בטוח לא - זה מצוין!
הפרויקט של נייט (באאאאסטון)
נייט מניח על השולחן צלחת שמחזירה אותי לסתיו בניו יורק.
זו התקופה בה העלים משנים צבעים לכתמתם ואדמדם, בה דלועים מופיעים בכל פינה, וניו יורק חוגגת סתיו.
נייט, מגיש לנו, בעצם פטיפור דלעת. את הדלעת צלה מתחת לאדמה במשך כ-5 שעות.
עליה רק דבש שעבר פרמנטציה ומעט שמן מעלי דומדמניות שחורות.
ברוטב שהגיש לצד הדלעת, עלים טריים, גוסבריז, אגוזי לוז ואגוזי ים.
״איך החלטת לצלות כך את הדלעת?״
שואל דן.
נייט משיב במבטא של בוסטון, שבכל תרבות יש מסורת של בישול מתחת לאדמה באיזשהו אופן.
כמה שהוא צודק, כמה שזה נפלא.
נייט הזמין אותנו לטעום מהפטיפור.
כל אחד לוקח כף, חתיכת דלעת ורוטב נפלא.
כמה שזה טעים... שילוב נפלא שבין מתוק, ואדמתי, וצלוי ואש, לבין רוטב מרענן וקראנצ׳י.
״למה פטיפור בעצם? אני מרגיש שזו מנה שיכולה להגיע בכל שלב של הארוחה. היא יכולה להיות מנת ירק נפלאה״, אומר סטו.
״אתה לא מרגיש שהיא מעט מתוקה מידי, וצריכה להיות קינוח? זה קו המחשבה שהיה לי״, משיב נייט.
״אני מרגיש שהרוטב שהכנת מאזן את המתיקות של הדלעת באופן נפלא, ולכן אתה יכול למקם את המנה הזו בכל שלב של הארוחה והיא תתאים. כל הכבוד״.
כולם הסכימו.
״למי פה יצא להתנסות בבישול מתחת לאדמה?״
עניתי שאני, אבל קאמל מהודו התחיל לספר על מנה מעוררת תיאבון של עוף שמניחים להתבשל מתחת לאדמה כיומיים, ולחם וכל טוב... בסוף התיאור, כולם ביקשו רק שיכין את זה לארוחת צוות בשבוע הבא, בתקווה - יש למה לצפות.
באופן סמלי למדי, הפרויקטים הסתיימו בנימה מתוקה, ואפשר לאחל לכולם שנה טובה ומתוקה.
שתהיה שנה טעימה, מלאה יצירתיות ומחשבה, התפתחות ולמידה.
שתהיה שנת אושר, שנת ברכה.
שתהיה לכולנו שנה טובה ומוצלחת.