זה מדהים בעיני, כמה שאוירה מעצבת תודעה.
מספיק היה לבלות יום אחד במעבדה, כמה שעות, כדי לחוות משהו שונה לחלוטין מהחויה שלי בשמונת השבועות האחרונים.
הבקטריה ממנה מכינים קוג׳י
שנייה, רגע, עצרי... מה זה מעבדת פרמנטציה?
אז כולנו מכירים תהליך של תסיסה מיין, בירה, לחם, חלקנו גם מכירים אותם מטעמים המגיעים מהמזרח הרחוק - סויה, מיסו, וכיוצא״ב.
בעצם חלק נרחב מהטעמים אותם אנחנו נהנים לצרוך, מגיעים מתהליך מסוים של תסיסה. ככה מיסו מקבל את הטעם האומאמי שלו, ככה יין הופך ליין, ככה לחם תופח.
בנומה הבינו לפני כמה שנים, שכדי לשנות באמת את פני האוכל, יש צורך אמיתי ביצירת טעמים חדשים. או יצירת טעמים מוכרים באמצעים חדשים.
לכן הוקמה המעבדה. במעבדה מנסים כל הזמן דברים חדשים, אבל יש גם דברים אותם מייצרים על בסיס יום-יומי.
קוג׳י שהכנו במעבדה
מה זה קוג׳י....?!?!
שאלתי את לארס, שף, וסוג של מדען אוכל בפני עצמו. הוא מנהל את מעבדת הפרמנטציה. הוא אנציקלופדיה מהלכת, במילים אחרות. קוג׳י, זו מילה ששומעים המון בנומה. המון. המון! כמעט הכל, מכיל קוג׳י. כמעט הכל, בטעם קוג׳י. קוג׳י. קוג׳י. זה כבר בטבע שלנו. אבל מי באמת יודע להסביר מה זה? לא הרבה אנשים.
לארס התחיל להסביר לי את התהליך הכימי שקורה כשהבקטריה מתחילה לאכול את הסוכרים בשעורה אותה אנחנו משרים במים וכך בעצם הפעולה של האנזים האמליזי הופכת פעילה ו.... שנייה... רגע... איבדתי אותך באנזים.
״אז בעצם הקוג׳י הוא מה שנותן לנו את הטעם האומאמי?״
שאלתי, כמו ילדה שמחפשת את דרכה הביתה.
״לא, לא הקשבת לי״
לארס אמר.
ממש ניסיתי...
״תחשבי על זה, כאילו אנחנו מגדלים מספריים. ואז, אנחנו נעזרים במספריים, כדי לקטוף מחומר הגלם טעם מסוים, שיש לו פוטנציאל להתעצם ולהפוך לטעם שאנחנו שואפים להשיג״.
בשורה התחתונה - הקוג׳י הוא כלי.
אנחנו מכינים קוג׳י בכל יום בנומה. זה תהליך של יומיים, הוא תהליך פשוט ומרתק.
מיסו
אנחנו גם מכינים מיסו, כל הזמן. אני מניחה שרוב האנשים כבר מכירים את המיסו, כי כולנו צורכים אוכל שמכיל מיסו וכמויות גדולות של מודוסודיום גלוטמט. המיסו, הוא תרכובת של חומר גלם מסוים (אנחנו מכינים בעיקר פיסו = מיסו מאפונה), אז נניח, אפונה, יחד עם קוג׳י, אחוז נמוך (בד״כ 2%) של מלח ומים. את התרכובת מניחים בחדר לח וחמים במשך חודש עד שלושה חודשים, לפעמים אפילו שנים, הכל שאלה של התוצאה אליה שואפים. מה שקורה הוא שהתרכובת תוססת, מתאחדת, ונוצר טעם ומרקם שבעיני מטריפים את החושים.
בהתאם לחומר הגלם ממנו מכינים מיסו, כמובן שכך התוצאה.
בתמונה מעל, אנחנו רואים מיסו מדלעת.
אני חושבת שהמיסו הכי טעים שטעמתי במעבדה, בעל מרקם חלק מאין כמוהו וטעם משגע, הוא מיסו תפוחי אדמה.
אנחנו מכינים בכל יום קמבוצ׳ה - קמבוצ׳ה זה תה שמגיע מהמזרח הרחוק, ותוסס בעזרת בקטריה שנקראת סקרובי. אנחנו ממחזרים חומרי גלם בנומה, וזה דבר מאוד יפה בעיני. אנחנו מזמינים מוצר אחד במעבדה - וזה שעורה. אנחנו מכינים מהשעורה קוג׳י, ושאר התוצרים שלנו, מגיעים מהמטבח.
יש היום בתפריט מנה של דלעת. אבל אחרי שלוקחים את הנתח הרצוי מהדלעת, יש הרבה פחת. הפחת מהדלעת מגיע אלינו וממנו אנחנו מכינים קמבוצ׳ה. אנחנו עושים אותו הדבר עם עלי ורדים.
שאריות פולי קפה, מהכנת אספרסו, מגיעות אלינו להכנת מיסו.
לחם שלא הוגש, מגיע אלינו להכנת מיסו וכו׳ וכו׳.
יש כאן ניצול מקסימלי של חומרי הגלם וזה דבר מאוד מיוחד בעיני, בעיקר, כי לא הייתי מודעת אליו עד שהתחלתי לעבוד במעבדה.
למה לא לקחת שאריות של כל דבר כמעט?! מעמילנים אפשר להכין מיסו. מחלבונים אפשר להכין גרום!
מסיבים אפשר להכין קמבוצ׳ה!
דוגמיות של כל התוצרים ממעבדת הפרמנטציה
אוקיי.... אבל מה זה גרום...?!
במילים פשוטות: גרום, זה תרכובת טבעית של מונוסודיום גלוטומט, אותה אנו מפרקים מכל מיני חלבונים - לובסטר, בקר, דיונון, צדפות וכו׳.
בגדול, כמו שניתן להבין, זה ממש אבל ממש אבל ממש טעים.
עכשיו, מי שקורא את המילים וחושב ״נו... מה... מונוסודיום גלוטומט? את רצינית?״
אני רצינית. חשוב לי מאוד, להבהיר את הנקודה הבאה:
התחלה של מיסו מלחם שיפון, אותו הכנתי השבוע
מונוסודיום גלוטומט אינו מזיק לבריאות!!!!
אני חוזרת.
מונוסודיום גלוטומט אינו מזיק לבריאות!!!!!!!!!! זה בדוק!!!!
אם מישהו מעוניין ביותר פרטים לגבי המיתוס על מונוסודיום גלוטומט, אותו מוכרים לנו במשך שנים - אשמח אם תפנו אליי ואשמח עוד יותר לפרט.
בינתיים, אני רק אספר, שמונוסודיום גלוטומט, טבעי וכן כזה שעבר תהליך, הוא טעים מאין כמוהו, ואינו מזיק לבריאות בשום צורה ואופן. זה בדוק. מעבר לזה, אני באופן אישי, מעודדת להוסיף מונוסודיום גלוטומט למזון שלנו, מהסיבה הפשוטה - זה ממש אבל ממש טעים.
כאן, אנחנו מייצרים את הטעם הזה, מחלבונים, שאחרת ילכו לפח.
אנחנו מייצרים כאן תמציות של טעמים, תראו... קורים כאן דברים שקשה להבין בשבוע.
בד״כ מי שנכנס למעבדה נמצא בה כשלושה שבועות לפחות.
כמות המידע שנכנסה לראש שלי בשבוע האחרון היא מסחררת.
כמויות הטעמים שעברו בחיך שלי, זה משהו.
זה מקום מעורר השראה, חד משמעית.
מכשיר אידוי פסיכי
ביום חמישי הייתה לי הזדמנות לעשות מעשה טוב, ויוצא דופן ביום-יום שלי בדנמרק.
מידי יום חמישי, זה התחיל בשבועיים האחרונים, מי שמעוניין מתנדב להכין קינוח לילדים, פליטים מסוריה, שהגיעו לדנמרק לבד. ללא הורים, ללא משפחה, ללא כלום.
ברגע שרנה סיפר לנו על הרעיון הזה, היה לי ברור שאני חייבת לקחת חלק.
לא יתכן בכלל לחשוב פעמיים על דבר כזה.
ביום רביעי בערב, רנה פנה אליי ושאל ״את מכינה מחר את הקינוח לילדים, נכון?״
״בהחלט״, עניתי לו.
״ואת נוסעת להביא להם אותו?״
״אני מאוד רוצה, אם זה מתאפשר״, השבתי.
״בוודאי, כדאי לך. אבל תראי... תנסי לא לקחת קשה את מה שתראי שם. חלקם ילדים, בגיל ההתבגרות, וזה לא יעניין אותם. חלקם ילדים קטנים, וזה יטריף אותם שתביאי קינוח. אני לא רוצה שהחוויה תוריד לך את המורל״.
במקרה באותו היום ישב ליד רנה כתב, שבא לראיין אותו ואת לארס על המעבדה. הוא התעניין ושאל על מה רנה מדבר. ״אנחנו לא מדברים על זה. אני לא מעוניין להיכנס למקום של פוליטיקה, אירופה גם ככה כל כך עסוקה בזה עכשיו. אני לא מעוניין להכניס לזה את נומה. אבל אנחנו נוסעים לשם בכל שבוע עם קינוח. זה משהו קטן, אני חושב שכל אחד צריך לתת משהו. זה ילדים... אתה יודע? הם ילדים! זו לא אשמתם. אני חושב שברגע שיש לך ילדים, אתה לא יכול להיות אדיש לדבר כזה״.
אם מישהו עדיין לא מבין למה אין לי מילה רעה להגיד על האדם הזה, למה אני חושבת שהוא דמות מדהימה ומעוררת השראה... כמה מאיתנו יכולים לפנות שלוש שעות מהחיים שלנו? פעם בשבוע? כדי לעשות משהו קטן? כמה מאיתנו באמת עושים את זה?
הכנתי להם את הבראוניז הכי מפנקים שיכולתי לחשוב עליהם, שילדים יהנו מהם.
נסעתי עם סיימון, שעה לכל כיוון, ודאגתי בעצמי, שהילדים יקבלו קינוח מלא באהבה הערב.
שמחתי לראות מי האנשים שמקבלים את הילדים לדנמרק. אנשים שעובדים בשביל הצלב האדום. אנשים טובים, אנשים עם חיוך, אנשים עם אנרגיה. הם מתנהגים כאילו הילדים הגיעו אליהם לקייטנה. כאילו הכל בסדר.
לפעמים אנחנו שוכחים, שגם אם לא אנחנו, ההורים שלנו, או הסבים שלנו, או אבות אבותינו, או שוטף הכלים במסעדה שלנו, היו פליטים.
זה לא משנה מי. מה שמשנה הוא, שמחר, זה יכול להיות כל אחד מאיתנו.
אולי אנחנו לא יכולים לשנות את החיים שלהם. אולי אנחנו לא יכולים לעשות הרבה. אבל אם יש משהו קטן שאנחנו יכולים לעשות, בעיני זה מהותי שנעשה.
האירוע הקטנטן הזה, שעה של אפייה, שלוש שעות של נסיעה ושהיה, וימים של ציפייה, שינו את פני השבוע שלי, והפכו אותו משמעותית לטוב יותר.
קינוח לפליטים מסוריה
You can't always get what you want
אז למרות שבד״כ נשארים במעבדה כמה שבועות, רצה הגורל, או יותר נכון, רצה הסו-שף שכותב את סידור העבודה של נומה, שלא אמשיך השבוע במעבדה, למורת רוחי, ובשבוע הבא אעבוד במחלקה 1.
מחלקה אחת הידועה לשמצה, היא המחלקה ממנה אנשים נוטים להתחמק. האווירה לחוצה, והשף האחראי עליה נוטה להתעלל מילולית בסטאז׳רים שלו.
אבל זה מה ששובצתי לעשות.
לכן, מחר בבוקר, אלבש מדי שף, אלבש חיוך רחב, אמתח כתפיי לאחור, וכמו בכל בוקר, אגיע לעשות את העבודה הכי טובה שאני יכולה.
מי ייתן, ויהיה שבוע לא פחות טוב מקודמו, שנתן לי אנרגיה ומוטיבציה.
לוח קוג׳י מיפן בן מעל 100 שנה
