כמיטב המסורת: פרויקטים רבותיי, פרויקטים!
הפרוייקט של דייויד זילבר (זכרו את השם!), קנדה:
״ליאור, את יכולה בבקשה לעזור לי? תוכלי לקחת את הצלחות והמכסים למטבח?״
ארבע צלחות לבנות בתוליות, ארבעה מכסים כסופים, ממתינים למנה של דייב.
הוא מגיע, עם טאליוליני טרי שבדיוק הכין. סיר, עם רוטב שנראה כמו בולונז.
הוא מכין עוד משהו קטן, מוסיף אותו לרוטב. לצידו, כיכר לחם מחמצת טרייה וסקסית, הריח במטבח - הורס.
אנו צופים בדייב כצופים השבויים במופע קסמים, בו הקוסם שולף ארנב מכובע, ממתינים לראות מה הטריק.
הוא מבשל את הפסטה ומניח על כל צלחת, מנה יפה של פסטה, רוטב בולונז. הוא בוזק בנדיבות רבה גבינת פרמזן.
דייב מסיים רוטב בולונז
ממתינות בסבלנות
והריח הורס...
וואו, זה נראה טוב.
ריקרדו עומד לידו עם המכסים, מוכן לכסות את המנה. דן עוצר אותו ואומר -
״אל! אתה הרי לא יודע מה עומד לקרות עכשיו!״
דן צדק.
דייב חוזר, עם גסטרונומים ומלקחיים. הוא מערבב את המנה על הצלחת, ומעביר כמעט את כולה, פרט לביס או שניים, לגסטרונומים. על הצלחת, נשאר מעט מאוד רוטב, אולי אטריית פסטה בודדה, עליה נזרקת פרוסת לחם מחמצת טריה.
דייב מניח את המכסה מעל הצלחות ומגיש לנו אותן.
״אני לא אוהב לקרוא למנות שלי על שם המרכיבים שבצלחת, אני פשוט קורא להן בשם. אז זה: Boccone del Prete, או באנגלית: Bite of the priest״, או בעברית: הביס של הכומר.
כן, כן. דייב הגיש לנו את הביס האחרון של מנת הפסטה.
הרעיון הוא, ששפים תמיד מחפשים את הביס המושלם, את תמצית הטעם הזה, הדלישס. אז דייב אומר, שזה היה לנגד עיננו כל הזמן הזה.
אם מדברים על טעמים של ילדות, על בסיס, מה שהוא הכיר זוכר כ-דלישס, כילד, היה לאכול קערת פסטה בולונז.
מה שהוא זוכר כביס הטעים ביותר במנת פסטה בולונז, הוא הביס האחרון - לנגב את מה שנשאר מהרוטב, עם פיסת לחם.
זה הביס שהוא רצה שנאכל.
זה פרוייקט מאוד מעניין, והוא מעלה המון שאלות.
דן, השף, התחיל בביקורת שלו:
״דייב, אל תבין אותי לא נכון. זה היה מאוד טעים, אבל כל מה שאני יכול לחשוב עליו עכשיו הוא זה שאני רוצה לאכול קערת פסטה״.
דן טוען שיש משהו לא מציאותי בפרויקט של דייב. משהו שלא רואה את הלקוח. זו מנה שעושה טיזינג, כי כל מה שבא לך, זה לקבל את הפסטה!
הביקורת הפכה לדיון סוער ועוד אנשים הצטרפו.
הדיעה של דן, מעט הרגיזה אותי. אתה שף בנומה, ואתה מדבר עם טבח שלך על זה שלקוחות אולי לא יבינו את הקטע, לכן זה לא רעיון טוב?! איפה החדשנות? איפה האדג׳יות? כוסאומו הלקוח! יחי הביס המושלם!
הגבתי ואמרתי שבעיני זה רעיון חכם. זה פיקחי. בארוחה של 15 מנות, לפתוח בביס אחד מושלם וטיזרי, זה רעיון מעניין. חוץ מזה, דייב הוא לא השף הראשון שמגיש אוכל בתנאים שלו. שיקפצו הלקוחות שלא מתחברים לזה!
דייויד צ׳אנג עשה את זה במומופוקו, כשהציע ללקוחותיו תפריט שלם שמורכב ממנות בשריות וסירב להוסיף מנה צמחונית במשך זמן רב.
בקנדה, יש חנות שפועלת כבר שנים על גבי שנים ומפורסמת בכריכים שלה, אותם מגישים באופן מאוד מסוים. אם הלקוח מעוניין לשנות משהו בכריך - להסיר או להוסיף - עליו לשלם קנס. אמנם קנס של 5 סנט, אבל זה עניין של עיקרון.
בנקודה הזו, דן נכנס לדבריי ואמר שיש לו בעיה בדיוק עם זה. עם שפים שמנסים לחנך את הלקוח שלהם במקום לענות על הצפיות שלו.
נכנסנו כאן לדיון המעניין והעתיק בשאלה -
האם מה שאנחנו עושים נחשב אומנות?
זה דיון שניהלתי כבר פעמים רבות בעבר, ולמען האמת, הוא מרתק בעיני בכל פעם.
מה שיפה בפרויקטים של דייב, להבנתי מה שקורה בכל פעם אחרי שהוא מציג פרוייקט, הוא שהם פותחים דיון. הם פרויקטים שעוסקים במהות, לא רק בהגשה נרקיסיסיטית של מוצר והנאה מהתבוננות באנשים אחרים נהנים ממנו.
כמובן, שבאותו הלילה, המשכנו לדבר על הפרוייקט הזה, הרבה אחרי שהפרוייקטים תמו.
המנה הסופית של דייב, כפי שהוגשה לנו
הפרויקט של גראוט, שבדיה:
גראוט עומד ומסיים את המנה שלו, כשלראשו זר פרחים, ומה שנראה כמו עלי כותרת אותם הוא מקרמל.
גראוט מכין את המנה להגשה
הוא מסיים, מניח במרכז השולחן עציץ עם ורד.
הוא מניח פלטה, עליה שברי חרס, פרחי 24 שעות, עלי כותרת, ריבת פרחים.
הוא מסביר שבעצם כל הפרחים כאן הם אכילים.
הפרוייקט של גראוט
פרחי 24 שעות עם ריבת פרחים
אנחנו הולכים על זה. פרח 24 שעות שנראה כמו סוג של ורד, מקורמל עם ריבת פרחים, היה טעים ביותר.
מילה על פרחים אכילים
מעולם לא חשבתי בכנות שפרחים יהיו דבר טעים.
מעולם לא הבעתי בהם עניין מיוחד, אלא אם כן היו קישוט מסוכר על עוגה.
מעולם לא התחברתי לפרחים כקישוט על צלחת במסעדה. אולי זה גם קשור לעובדה שבכל מסעדה בישראל מגישים את אותו המבחר המצומצם של פרחים אכילים, שלמען האמת, מלבד צבע וקלילות, לא מוסיף הרבה למנה, לא מעיד על תחכום, בטח שלא נמצא על הצלחת בגלל הטעם היחודי שלו והאופן שבו הוא מחמיא לשאר הטעמים.
אבל במציאות - פרחים יכולים להיות דבר מדהים בטעמם, באופן יוצא דופן.
כל אדם אשר טעם את טארט הפרחים בנומה, יעיד על כך.
מדובר במנה מבריקה, עשירה בטעם, מלאה בהשראה.
כך בעיני, כל השימוש בפרחים.
זה לא יאומן כמה טעמים ניתן למצוא בעולם הזה.
כשקטפנו פרחים באחת החוות בדנמרק, טעמנו. טעמתי פרח, שהעביר בפי אולי שלושה טעמים שונים עד שהגעתי לסוף - שילוב של מתוק, חמצמץ ומעט חריף.
בקיצור, יש בעולם חומרי גלם שיפתיעו אתכם באיכויות שלהם, בטעמים המתפרצים שלהם. הפרחים האכילים בדנמרק ללא ספק נופלים בקטגוריה הזו.
לאחר שטעמנו את המנה, גראוט סיפר שאת זר הפרחים בו השתמש, אסף מקבר.
״זה לא מוזר בכלל״, דן הגיב, ״עדיף שפשוט תמשיך לדבר בזמן שאנחנו מעכלים את זה...״
מזל שבחר לשתף אותנו בעובדה הזו לאחר שאכלנו מהמנה.
הוא דיבר על המנה ועל הרעיון. יש משהו מאוד יפה בעיני ברעיון של להעמיד עציץ על שולחן ולאכול ממנו.
לפני כמה שנים, המנה הראשונה בארוחה בנומה, הייתה ואזה עם ענפים, או כך זה נראה לפחות לעין הבלתי מזוינת.
בעצם הם היו גריסיני, שהוכנו באופן שמחקה את מראה הענפים בטבע.
בעיני, אוכל שמושפע מהטבע, זה מקסים ומעורר השראה.
הפרויקט של טוני, פינלנד:
מחוץ למסעדת נומה, יש כוורות.
כן, כוורות, כאלה שחיות בהן דבורים, המייצרות דבש.
יש כוורן מגניב, המגיע בכל יום רכוב על אופנוע הארלי דייוידסון, ודואג לכוורות ולדבורים שלנו.
טוני, עובד איתו בכוורות בימים אלה.
הפרוייקט שלו, קשור לעבודה הזו.
אבל רצה הגורל, ואודרי, סטאז׳רית מהמחזור שלי, בתמימות ובלא יודעין, בזמן בו ניקינו את המטבח, סילקה את פרטי הפרויקט של טוני מהמקפיא.
לכן, נמנע ממנו להציג בפנינו את הפרויקט.
מה שכן יכל להציג, שזה בפני עצמו די מעניין, הוא יערת דבש.
אכלנו דבש מהיערה, שזה פשוט... משהו!
אני באופן אישי, מאוד אוהבת דבש. אם הייתי לחלוטין חסרת מעצורים, הייתי קופצת על השולחן וזוללת דבש כמו פו הדוב!
יערת דבש, הישר מהכוורות שמחוץ למסעדה
מה שהיה מאוד מעניין, היה לראות יערת דבש תוצרת האדם, לעומת יערה תוצרת הדבורים.
זו שהאדם הכין, סימטרית, בעלת חורים קטנים יותר, למען יהיה פשוט יותר לאסוף ממנה דבש.
יערת דבש מעשה הדבורים
הרגע בו נומה מתייגת אותי בפוסט
ליערה אותה הדבורים בנו, צורה מעניינת ומוזרה, חורים גדולים יותר, המקשים על האדם לאסוף את הדבש.
זה מדהים לראות מה הן מסוגלת לעשות.
מדהים לראות את הכוח שבטבע.
מבט מלמעלה על יערת הדבש של הדבורים, וחשבון האינסטוש של מלקולם.
אני מאוד סקרנית לראות ולטעום את הפרויקט של טוני.
בתקווה, זה יקרה בשבוע הבא.
עד אז, שיהיה לכולנו שבוע מלא השראה!