Saturday Night Projects
בנומה יש מסורת מאוד מיוחדת - פרוייקטים של שבת בערב.
בסיומו של כל שבוע מתיש ומוצלח, לאחר שמסיימים לנקות את המטבח ביסודיות, כולם יורדים יחד למטבח הסרוויס, וכל מי שרוצה והתכונן מראש מציג פרוייקט.
מתכוננים לפרוייקטים
מה זה פרויקט?
זו יכולה להיות מנה, קינוח או אפילו התנסות בטכניקה מסוימת.
את המוצר מציגים בפני כל השפים, הסטאז׳רים וכמובן - בפני רנה.
השף שאחראי על הפרוייקט מסביר על המנה, מה הרעיון שעומד מאחוריה, תהליך החשיבה וההכנה, לאחר מכן - טועמים.
רנה בד״כ נותן את הביקורת הראשונה והמשמעותית ולאחר מכן יש זמן למי שמעוניין להגיב.
מדובר בבמה פתוחה לכל דבר. זהו מרחב בטוח, בו את או אתה מוזמנים להציג אפילו רעיון, חלק מתהליך עבודה, ולקבל עליו פידבקים. במקרה הזה, חלק מהפידבקים מגיעים מכמה מהמוחות החריפים ביותר בעולם האוכל כיום.
מדובר בבמה שעשויה להיות מלחיצה מאוד, אבל בעיני זה בעיקר מדהים.
שלשום בערב, הייתי נוכחת בערב הפרוייקטים בפעם הראשונה.
הוצגו 3 פרוייקטים.
הפרוייקט של מדה (דנמרק)
מחכים לפרוייקט הראשון
מדה מספרת על מנה עם קלפ (אצת ים), שהיו מכינים בנומה כשרק התחילה לעבוד שם, ששינתה אצלה משהו בתפיסה על אוכל.
המנה שהכינה, מבוססת במובנים מסוימים על אותה המנה.
הפרוייקט של מדה
מדובר באפונה טרייה חלוטה, תחתיה פאדג׳ קלפ (אומאמי ברמות הגבוהות), פרח הבכור, ביצי דגים. מימין, לחם שמורכב, בין השאר גם מהאצה, חמאה מוקצפת, פרח הבכור.
המנה הייתה פשוט מדהימה. שילוב הטעמים עבד באופן פנטסטי, השילוב של פרשיות (רעננות) מהאפונה, אומאמי מהקלפ, העושר של ביצי הדגים - מנה פשוט טובה.
רנה ממש נדהם מהרמה של המנה הזו, בעיקר בהתחשב בגילה הצעיר של מדה, והעובדה שלפני שנה קלה, סיימה את ההתמחות שלה. מוח צעיר.
כולנו ליקקנו את הקערות.
הפרוייקט של מדה
הפרוייקט של בן (קנדה)
בן מניח על השולחן גסטרונום עם מה שנראה כמו אדמה, צלחות עם משהו שנראה כמו גזרים, קעריות עם קרם.
מראה בהחלט יכול להטעות... אף אחד מהדברים שהניח על השולחן אינו כפי שנראה.
בן מתאר את הניסיונות שלו להשתמש בקפה. הוא מתאר את הניסיון להשתמש בקומפוסט בטכניקת בישול. אז קורה משהו מאוד מעניין - במשך כמה שבועות, בן דגם את הקומפוסט כדי לבנות את המנה שלו ולייצר טעמים. היו ימים, בהם נזרק לקומפוסט הרבה כרוב, מה שנתן לקומפוסט טעם כרובי.
בשבוע בו נזרקו לקומפוסט הרבה שאריות קפה, לקומפוסט היה טעם דומיננטי של קפה, שהתאים למטרה.
הפרוייקט של בן
בן דגם שוב קופוסט. הוא הוסיף פנימה פולי קפה טחונים ופרחי לוונדר.
בתחתית הגסטרונום הוא הניח דקורית - Burdock root. זהו ירק שמזכיר מעט גזר, אך המרקם שלו קרמי יותר ומזכיר יותר ליבה של ארטישוק.
מעל הדקורית, פרש מגבת, עליה פיזר שכבה יפה של הקומפוסט עם הקפה והלוונדר.
הוא אפה זאת במשך כ-3 שעות.
לנו הוא הגיש את הדקורית, לצדה קרם פרש עם תמצית תפוז, קרם פרש עם תמצית לוונדר.
המנה הייתה מעניינת ושונה. הטכניקה הייתה מעניינת ודנו בדרכים נכונות יותר להתנסות בטכניקה - למשל, במקום השימוש במגבת, אולי נכון היה להשאיר את הדקורית לא מקולפת ולאפות אותה ישירות בתוך הקומפוסט.
רנה דיבר על כך שכמעט לכל עם יש מסורת כזו של צלייה איטית מתחת לאדמה, כולם קוראים לזה בשם אחר, אבל זה קיים כמעט בכל תרבות (פוייקה!).
הקרמים היו נפלאים ומרעננים.
מאוד אהבתי את השימוש של בן בלוונדר ובתמצית תפוז. הטעמים לא השתלטו והחמיאו מאוד למנה.
הפרוייקט של בן
הפרוייקט של ג׳סיקה (איטליה)
ג׳סיקה הביאה את איטליה אל המטבח הנורדי.
היא הציגה מנה שהגדירה כ״סלט אפונה״, הכוללת אפונים טריים חלוטים, פרח אפונת ים, עלי אפונת ים. האפונים נחו על שכבה של חמאת אגוז ים ואגוזי לוז, מעל המנה מזגה רוטב מדהים שהכינה מהשאריות של צדפת המהגוני, אותה מגישים בנומה.
הפרוייקט של ג׳סיקה
המנה הייתה יוצאת דופן. הטעמים היו פשוט מדהימים.
השילוב של האדמה האגוזית, האומאמי מהים, הרעננות של האפונים - גם כאן ליקקנו את הקערות ואת הקסרול ממנו מזגה ג׳סיקה את רוטב הצדפות.
״אני חושב שהכי מעניין לבחון את המנות לפי התגובות הראשוניות עליהן״, אומר רנה בעוד אנו ממשיכים ללקק.
״המנה הזו גורמת לאנשים לחייך, תארו לכם להגיש מנה כזו בתפריט. וואו. אני הייתי מתמוגג אם הייתי מקבל מנה כזו במסעדה״.
איזה כייף.
הפרוייקט של ג׳סיקה
רנה מדבר על הבמה הזו ועל החשיבות שלה. הוא מדבר על כך שעברו כ-7 שנים לפני שהמסעדה הייתה יציבה מספיק בשביל לפנות זמן לפרויקטים, לתת למוחות צעירים להציג את הרעיונות שלהם.
״אני מאוד מקווה שלכולכם יש מחברת בה אתם כותבים את כל הרעיונות שלכם״, הוא אומר, בעודו ממשיך לדבר על החשיבו של הפורום הזה.
גן עדן של חולמים.