Every day I'm foraging!
על פניו, יום שני החל בנימה חיובית.
שעת השין הייתה 9:00, בנומה.
התוכנית: 4 סטאז׳רים ומייקל, יוצאים לפקוד את יערות ושדות דנמרק, לקטוף ולאסוף מכל הבא ליד, למען להכין את המטבח לתחילת השבוע.
הרגשתי טוב באותו הבוקר, אנרגטית וטעונה בכוחות מחודשים. כמובן, הגעתי ראשונה למסעדה.
הפעם, בניגוד לשאר הימים, המאפיות כבר פתחו דלתותיהן ללקוחות, לכן התפנקתי בדניש קינמון על הבוקר.
לאט לאט, החלו גם האחרים להגיע. למרות שיום שני הוא יום חופש בנומה, הגיעו גם כמה טבחים.
פארה, הסטאז׳ר מנפאל, הציע שנעזור לטבחים להעלות סחורה. כך עשינו, עד שמייקל הגיע ואמר שצריך לצאת.
בשורה התחתונה - יצאנו ב-10:00.
החלנו את דרכנו ליער המרוחק מקופנהגן כשעת נסיעה.
בדרך, מייקל הסביר לנו שזרקו את עלי הרמסון שאספנו בשבוע שעבר. רמסון הוא השיח ממנו אנו קוטפים גם צלפים. באחת המנות בנומה, ממלאים את עלי הרמסון בתפוחי אדמה קטנטנים ושמרים צלויים.
בגלל שזרקו כמות יפה שכבר אספנו, התחנה הראשונה שלנו היא היער, שם נקטוף עוד. מייקל יסע בחזרה לנומה, לספק למטבח את העלים, שעתיים בהן אנו נמשיך לקטוף עלים וצלפים, עד שהוא יחזור לקחת אותנו.
כן. שעתיים.
אוקיי. בוקר, יום שני, יש אנרגיה - נקטוף ביער כמה שעות.
פארה אמר משהו על כך שבטח ניסע בחזרה לנומה אחר הצהריים, לקחת את החפצים האישיים שלנו, שנותרו במסעדה, כי ביום שני כולם הולכים הביתה סביב 17:00 (כאמור, כך נראה יום חופש).
כעבור שעתיים וחצי, מייקל חוזר. די עצבני מעצם הנסיעה, בצדק. שאלנו אותו מתי נחזור לנומה לקחת את החפצים. הוא אמר שלא חוזרים עד הלילה.
כאן, נתקלתי בכשל בתקשורת כל כך מתסכל, עד שהופרה שלוותי.
מייקל נסע למסעדה. לקח שעתיים וחצי, השאיר אותנו ביער, נסע למסעדה. זה מעצבן מאוד, אפילו עשוי להיות בזבוז זמן, אך זה כבר קרה. אתה אחראי על הלו״ז שלנו, לא תחזיר איתך את החפצים שלנו? אחד הבחורים השאיר בלוקר את המפתחות שלו הביתה. כל הבגדים שלנו שם, לא חבל?
באותו הרגע פארה (הבחור היחיד שהתחיל בנומה כחודש לפנינו,) אמר - ״כל הדברים שלי פה, אני מאורגן״, וחייך בזחיחות. אני לא חושבת שמאורגן היא המילה הנכונה. אולי אגואיסט, מתאימה כאן יותר. באותו הרגע, היא התאימה לי בול. אתה כאן יותר זמן, אתה יודע איך נראים ימי שני בנומה, לא תגיד לנו את זה? לא תציע לנו לקחת איתנו הכל? אני באמת לא מבינה מה הם חשבו לעצמם.
שאלתי את מייקל, מה זה אומר לילה, מתי נחזור למסעדה.
הוא השיב שבסביבות חצות, במקום ב-22:00, בגלל סאגת הרמסון.
רצף הדברים הללו, הספיק בשביל לעצבן אותי.
נכון - באנו לעבוד, אבל... הרגשתי שהייתה דרך נכונה יותר לעשות את הדברים באותו היום.
באותו הרגע, ביום שני אחר הצהריים, הרגשתי כל כך מתוסכלת, כל כך עצבנית, כל כך לבד במכונית הזו שנוסעת ליער, כאילו ברור, שכל אדם לעצמו. שלמרות כל הדיבורים, זו לא עבודת צוות. הרגשתי שנמאס לי מהקטיף ואני רק רוצה לחזור למטבח. הרגשתי שאם אני צריכה להעביר חמישה ימים עם האנשים הללו במכונית קטנה אני לא אעמוד בזה.
wood sorrel - חומעת יער
ויהי ערב, ויהי בוקר - יום שלישי.
הנוף מהחוף, בו בכל יום אנו קוטפים עלי כותרת של ורדי פרא
תחושת התיסכול, לצערי, נשארה עמי גם בבוקר יום שלישי.
אבל מהר מאוד הבנתי, שזו לא הדרך להעביר את הזמן.
החלטתי לשנות גישה ומהר. אם הוחלט שזה המקום בו אני נמצאת עד השבוע השלישי שלי בנומה - כך יהיה! אפיק מכך את המיטב, אעשה עבודה טובה ומהירה, אלמד כמה שיותר, הכי חשוב - אשמור את דעותיי לעצמי.
בשורה התחתונה - אני כאן! באחת המסעדות הכי נחשבות בכל העולם, זכיתי. זכיתי גם בשבועיים של אויר צח ושמש, שזה, כמו שכל טבח יודע, מצרך נדיר מאוד מאוד בחיי המטבח.
Lavender - לוונדר נפלא, מהחווה של זורן
השבועיים האינטנסיביים עם עוד שלושה מחבריי להתמחות, הבהירו לי, שלמרות הנחמדות, ולמרות המטרה המשותפת, בסופו של דבר - כולנו כאן מתחרים האחד בשני.
לכן חשוב מאוד להיזהר, לא לסמוך יותר מידי על האנשים שסביבי, בוודאי שלא לשתף יותר מידי, שהרי כל מה שנאמר, מאוחר יותר, יכול לשמש כנגדי.
אני מודה שבשבילי זו הייתה הבנה מתסכלת. כמובן שזה אפשרי, אבל במקום בו את מעבירה כמות שעות כה רבה עם אותם האנשים, העובדה שאי אפשר לשתף לפעמים ברגעי התיסכול כמו גם ברגעים הטובים, היא מעט קשה.
חוף הים
Practice makes perfect
בסופו של דבר, אני חשה סיפוק מהשבועיים האחרונים.
בימים האחרונים של הליקוט באמת הצלחתי להרים את רמת המוטיבציה ולעשות את העבודה הכי טובה שאני מסוגלת. להיות זריזה ויסודית, לשאול כמה שיותר שאלות, ללמוד כמה שאפשר ממייקל, שהוא כאמור - מיכל עצום של ידע, בנושא שעד השבוע לפחות, לי כמעט ולא היה.
שום, מהחווה של זורן
אספנו כמות יפה של דברים השבוע, דברים שחלקם מעולם לא ראיתי - קייל מחוף הים, שהוא טעים באופן יוצא דופן! פרח אפונה מהים, לוונדר, שום, טחב, שהוא סוג של פטריה מרצפת היער, שעליה אנו מצלחתים את אחד הקינוחים בנומה.
בחיי, היו שבועיים מאוד פורים. אני בהחלט מרגישה שכל דבר שאעשה במטבח כעת, שהרי רוב הדברים כרוכים בצמחים שאספנו, יגיע ממקום של ידע והבנה של חומר הגלם. כמו גם ההבנה, על בשרי, מה המשמעות של לקטוף אותו. המשמעות של זוג רגליים שהולכות ביער וזוג ידיים, שללא כל עזרה מכנית אוספות אחד אחד, כל צמח ופרח הנחוץ לעבודה בנומה.
בעיני, זו חוויה שכל טבח צריך לחוות לפחות פעם בכמה זמן.
זה נותן פרספקטיבה חדשה על פחת, על כבוד לחומרי גלם, על ניצול מלא שלהם, באופן הראוי ביותר.
Lavender - לוונדר. הריח הכי נפלא שפגש את ידיי בשבועיים האחרונים.
באחת הנסיעות שלנו, שאלתי את מייקל על החוואיי, אצלו אנו קוטפים כמעט כל יום. זורן.
את השם זורן, קראתי בפעם הראשונה בספר של רנה רדזפי, השף של נומה, ביומן שכתב, בו הוא מתעד שנה שלמה בחיי המסעדה.
מייקל סיפר שזורן היום הוא אחד החוואים המפורסמים בעולם, גם בזכות רנה.
אז דיברנו על רנה. סיפרתי למייקל, שמבחינתי רנה הוא סוג של כוכב רוק, ושאני גרופית מושבעת שלו.
״יש לו השפעה כזו על אנשים, בכל העולם, אגב. אני חושב שזה מרכיב משמעותי שהפך אותו לסלבריטי״, מייקל השיב, ״גם אני מרגיש ככה איתו לפעמים, ואני מכיר אותו. כמה כבוד יש לי לאדם הזה״. המשפט הזה - הוא כל מה שהייתי צריכה לשמוע.
לעתים קרובות, המציאות לא מתעלה על הדמיון. את מעריצה אדם מרחוק, את פועלו, את תפיסת עולמו, ואז מקרוב, את מגלה משהו אחר לגמרי. לא פעם, נתקלים בסלידה מאנשים שעובדים עם אדם כזה, לא פעם, שומעים מקרוב את הדברים הרעים, דווקא.
לא במקרה הזה.
חוף הים
״הוא אדם מאוד חכם, אני חושב שהוא גאון של טעמים ושל הבנה באוכל, ואין בו שמץ של התנשאות״. אמר מייקל.
מה הכוונה, גאון של טעמים ושל הבנה באוכל?
״אני אתן לך דוגמא. לפני כמה שבועות, הייתה במסעדה בעיה עם הלחם. הוא לא עלה, כמו תמיד. רנה טעם את השמרים, ואמר מיד שהטעם שלהם לא כמו בדרך כלל, משהו שונה״.
הוא טעם את השמרים?! הוא בדרך כלל טועם את השמרים?!
״אכן כן, כך מסתבר. בכל אופן, התקשרנו לחברה, ושאלנו אותם אם משהו השתנה. בחברה אמרו שלא״.
בדרך לשמן ורדים
״התקשרנו שוב. הפצרנו בהם לבדוק את הנושא, כי הלחם לא עולה כתמול שלשום. כעבור כמה ימים, חזרו אלינו ואמרו ששינו את האריזה בה מחזיקים את השמרים. כעבור שבועיים, חזרו אלינו עם עוד תשובה מהחברה, שאכן חל שינוי באופן הייצור של השמרים. מדובר היה במשהו קטן, אבל מספיק בשביל לחולל שינוי. מדובר בחברה גרמנית, שפועלת משנות ה-40 של המאה הקודמת. זו הפעם הראשונה, שהם קיבלו טלפון כזה. זו הפעם הראשונה, שקרה מקרה כזה״
עף לי הפוני
הסיפור הזה כבש אותי, כאילו שהיה צורך בזה. הסיפור הזה נתן לי השראה לטעום שמרים. תמיד היו צוחקים עליי במטבחים שעבדתי בהם, אפילו בלימודים, שאני טועמת בצק לא מבושל או לא אפוי, שבגדול אני מכניסה כל דבר לפה. לי זה היה נראה הגיוני - חייבים לטעום. אם הכנתי בטעות בצק קרואסון עם מלח במקום סוכר? מה שכבר קרה לי בעבר, ויכול לקרות לכל אחד. אם לא אטעם, אאפה אותו ולאחר מעשה אשים לב שמשהו לא תקין? בזבזתי זמן ואנרגיה. גרוע מכך, אם גם לאחר האפיה, לא אשים לב שמשהו חריג ואגיש את הקרואסון ללקוח? אוי ואבוי.
הסיפור הזה, על רנה, גרם לי להבין שאני לא טועמת מספיק. גרם לי להבין שאפשר יותר, שאפשר להכיר את החומרים שאת עובדת איתם יותר לעומק, ושכך צריך.
Chive Flower - פרח העירית
ביום שישי בערב, חזרנו למסעדה מיומינו האחרון ביער.
רנה בדיוק היה בישיבה עם השפים, אך עצר כדי להגיד לנו שלום ולשאול לשלומינו.
ענינו בנימוס ושאלנו לשלומו.
״האמת שככה-ככה״, רנה ענה. ״אשתי עברה ניתוח, הוציאו לה את התוספתן. כן, היא בדיוק בהתאוששות, אני צריך לנסוע לאסוף אותה מביה״ח עוד מעט. כן, זו הסיבה שאתמול יצאתי מכאן מוקדם בלחץ כזה. מסכנה, כמה שכאב לה. אני חשבתי שזה מלחץ״.
מענטש.